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Ce plat associe une caille rôtie au four à un riz fondant cuisiné dans les sucs de la volaille, le lard fumé et le bouillon de volaille. La caille apporte une chair fine et une peau dorée ; le riz absorbe la graisse du lard et les arômes de l'échalote. Le persil ajouté à la fin apporte une note fraîche à cet ensemble riche et parfumé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Laisser la caille à température ambiante quelques minutes pendant ce temps, afin de limiter le choc thermique.
Assaisonner la caille à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel et le poivre, puis masser légèrement la peau pour répartir l'assaisonnement.
Chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse et sente la noisette. Saisir la caille sur chaque face en la tournant délicatement, jusqu'à coloration uniforme, sans la brûler.
Transférer la caille dans un plat allant au four et le placer au centre du four. Rôtir environ 25 minutes, jusqu'à ce que les jus soient clairs et la chair tendre, puis laisser reposer quelques minutes hors du four avant de la découper.
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote et tailler le lard en petits dés réguliers.
Remettre la poêle à feu moyen, ajouter les dés de lard et faire fondre progressivement leur graisse. Quand ils commencent à dorer, ajouter l'échalote et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
Verser le riz cru dans la poêle et remuer pour l'enrober de graisse et de sucs. Déglacer avec le bouillon de volaille chaud, porter à frémissement, puis réduire le feu.
Cuire le riz à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche. Poursuivre environ quinze minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que le liquide soit complètement évaporé.
Hacher le persil juste avant de servir et en incorporer une partie au riz hors du feu, lorsqu'il est encore tiède. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre.
Dresser la caille rôtie sur le riz au lard, puis parsemer le persil réservé. Servir immédiatement pour conserver le contraste entre la peau croustillante et le riz moelleux.
Pour finir sur une note sucrée
Nuage glacé à la clémentine intense
Bûche raisins et ganache chocolat
Tarte aux maugins vanillée
Bûche aux marrons et amandes
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Crumble tropical mangue, banane et ananas
Tarte meringuée aux poires caramélisées
Tarte normande au Calvados
Gratin de Pommes Fondant à la Cannelle
Crème Glacée au Matcha Soyeuse
Génoise aux Fruits d'Été et Crème
Carrot Cake au cream cheese
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc ample et légèrement boisé : sa fraîcheur allège le gras du lard. Une salade tiède de mâche et d'échalotes confites apporte un contraste vinaigré. Des légumes racines rôtis prolongent les notes fumées et terreuses ; une tarte aux fruits termine le repas sur une note sucrée-acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la caille et le riz dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-les le lendemain. Réchauffez à feu doux avec un petit fond de bouillon pour éviter que la viande et le riz ne se dessèchent. Le plat se congèle jusqu'à deux mois dans un sac hermétique en retirant le maximum d'air. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant une nuit ; la peau perdra toutefois son croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
