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1
Préchauffer le four à 180°C. Laisser la caille à température ambiante quelques minutes pendant ce temps, afin de limiter le choc thermique.
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2
Assaisonner la caille à l'intérieur et à l'extérieur avec le sel et le poivre, puis masser légèrement la peau pour répartir l'assaisonnement.
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3
Chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse et sente la noisette. Saisir la caille sur chaque face en la tournant délicatement, jusqu'à coloration uniforme, sans la brûler.
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4
Transférer la caille dans un plat allant au four et le placer au centre du four. Rôtir environ 25 minutes, jusqu'à ce que les jus soient clairs et la chair tendre, puis laisser reposer quelques minutes hors du four avant de la découper.
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5
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote et tailler le lard en petits dés réguliers.
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6
Remettre la poêle à feu moyen, ajouter les dés de lard et faire fondre progressivement leur graisse. Quand ils commencent à dorer, ajouter l'échalote et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
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7
Verser le riz cru dans la poêle et remuer pour l'enrober de graisse et de sucs. Déglacer avec le bouillon de volaille chaud, porter à frémissement, puis réduire le feu.
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8
Cuire le riz à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche. Poursuivre environ quinze minutes, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que le liquide soit complètement évaporé.
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9
Hacher le persil juste avant de servir et en incorporer une partie au riz hors du feu, lorsqu'il est encore tiède. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre.
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10
Dresser la caille rôtie sur le riz au lard, puis parsemer le persil réservé. Servir immédiatement pour conserver le contraste entre la peau croustillante et le riz moelleux.