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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien dorée ; pendant que le four monte en température, laisser les volailles à température ambiante quelques minutes pour limiter le choc thermique au four.
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2
Assaisonner la caille à l'intérieur et à l'extérieur en répartissant sel et poivre de manière régulière, puis masser légèrement la peau pour faire pénétrer l'assaisonnement et aider à la formation d'une croûte savoureuse.
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3
Chauffer une poêle à feu vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange mousse et commence à sentir le noisette ; saisir la caille sur chaque face en la tournant délicatement pour obtenir une coloration uniforme et une peau croustillante sans la brûler.
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4
Transférer la caille saisie dans un plat allant au four, placer dans la partie centrale du four et rôtir environ 25 minutes jusqu'à ce que les jus soient clairs et la chair tendre ; laisser reposer quelques minutes hors du four pour que les fibres se détendent avant la découpe.
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5
Pendant la cuisson, émincer finement l'échalote pour libérer ses arômes et tailler le lard en petits dés réguliers afin d'obtenir des morceaux croustillants et fondants à la fois.
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6
Remettre la poêle utilisée pour la caille à feu moyen, ajouter les dés de lard et faire fondre progressivement la graisse ; lorsque le lard commence à dorer, ajouter l'échalote et cuire doucement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée, sans coloration excessive.
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7
Verser le riz cru dans la poêle en remuant pour qu'il s'enrobe des sucs et de la graisse, puis déglacer avec le bouillon de volaille chaud ; porter à frémissement puis réduire le feu pour laisser mijoter doucement.
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8
Cuire le riz à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche, surveiller l'absorption du liquide et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les grains soient tendres et que le liquide soit complètement évaporé, ce qui prend environ quinze minutes selon le riz.
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9
Hacher le persil frais et l'incorporer hors du feu au riz encore chaleureux pour préserver sa couleur et son parfum ; rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
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10
Dresser la caille rôtie sur un lit de riz au lard en répartissant les saveurs ; parsemer du persil restant pour la fraîcheur et servir immédiatement afin de conserver le contraste entre la peau croustillante et le riz moelleux.