Merci !
Les cailles rôties au foie gras fondu associent une petite volaille à la chair fine et légèrement sauvage, un foie gras qui fond à la cuisson et une sauce aux échalotes, vin blanc et crème. Les cailles sont d'abord dorées à la poêle, puis rôties au four avec le foie gras ; la peau reste ainsi colorée tandis que la sauce se charge de leurs sucs.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante. Sortez les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Assaisonnez l'intérieur avec le sel et une partie du poivre, puis salez et poivrez l'extérieur en massant délicatement la peau.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec une partie du beurre. Quand il mousse sans noircir, posez les cailles côté poitrine et faites-les dorer 2 minutes, puis tournez-les sur chaque face (dos, cuisses, ailes). Retirez-les quand la peau est uniformément colorée et croustillante, puis réservez-les.
Réduisez le feu à moyen dans la même poêle. Ajoutez le reste du beurre et l'échalote finement émincée. Faites-la suer 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant et en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois.
Montez le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond. Laissez bouillonner jusqu'à réduction de moitié environ, lorsque la sauce est plus concentrée et que son acidité s'est adoucie.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez mijoter 1 minute, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Ajustez le poivre avec le reste si nécessaire.
Placez les cailles dans un plat allant au four, poitrine vers le haut. Déposez le foie gras cru, à température ambiante, sur chaque caille ou dans sa cavité. Versez la sauce autour, puis enfournez le plat.
Enfournez 12 à 15 minutes, selon la taille des cailles, jusqu'à ce que la viande soit juste prise et juteuse au centre. Si la peau dore trop vite, couvrez légèrement le plat de papier aluminium pendant les dernières minutes.
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes hors du plat. Réchauffez ensuite la sauce à feu doux ; réduisez-la encore une trentaine de secondes si elle reste trop fluide.
Dressez chaque caille, nappez de sauce à l'échalote et au foie gras sans recouvrir entièrement la peau. Servez immédiatement avec un écrasé de légumes racines ou une purée douce.
Pour finir sur une note sucrée
Baba au rhum ambré
Cheesecake à la fleur d'oranger
Tarte aérienne au fromage blanc et framboises
Soufflé Nuageux au Parfum de Chartreuse
Moelleux marbré poire-chocolat intense
Clafoutis Framboise et Vanille
Flan vanillé aérien
Bananes caramélisées à la cannelle
Tarte Pommes-Chocolat
Gâteau de riz crémeux aux fruits
Tiramisu Cerises & Cannelle
Gâteau au chocolat de Bouliac fondant
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et rond, comme un chardonnay non boisé ou un beaujolais blanc : son acidité équilibre le gras du foie. Une salade tiède de pousses d'épinard au citron apporte de la fraîcheur. En garniture, choisissez des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave. Un dessert aux agrumes ou une tarte aux poires termine le menu avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les cailles et la sauce au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, dès qu'elles ont refroidi. Le lendemain, les arômes d'échalote et de vin blanc seront plus marqués, mais la chair risque de s'assécher. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la pellicule en surface. Pour une garde prolongée, congelez les cailles et la sauce dans des sacs parfaitement scellés. Réchauffez l'ensemble à feu très doux dans une casserole afin de limiter la séparation des matières grasses et de préserver la texture de la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
