Cailles rôties au foie gras fondu

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique ou tournante. Sortez les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Assaisonnez l'intérieur avec le sel et une partie du poivre, puis salez et poivrez l'extérieur en massant délicatement la peau.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec une partie du beurre. Quand il mousse sans noircir, posez les cailles côté poitrine et faites-les dorer 2 minutes, puis tournez-les sur chaque face (dos, cuisses, ailes). Retirez-les quand la peau est uniformément colorée et croustillante, puis réservez-les.

Réduisez le feu à moyen dans la même poêle. Ajoutez le reste du beurre et l'échalote finement émincée. Faites-la suer 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant et en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois.

Montez le feu, versez le vin blanc et déglacez en raclant le fond. Laissez bouillonner jusqu'à réduction de moitié environ, lorsque la sauce est plus concentrée et que son acidité s'est adoucie.

Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement. Laissez mijoter 1 minute, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère. Ajustez le poivre avec le reste si nécessaire.

Placez les cailles dans un plat allant au four, poitrine vers le haut. Déposez le foie gras cru, à température ambiante, sur chaque caille ou dans sa cavité. Versez la sauce autour, puis enfournez le plat.

Enfournez 12 à 15 minutes, selon la taille des cailles, jusqu'à ce que la viande soit juste prise et juteuse au centre. Si la peau dore trop vite, couvrez légèrement le plat de papier aluminium pendant les dernières minutes.

Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes hors du plat. Réchauffez ensuite la sauce à feu doux ; réduisez-la encore une trentaine de secondes si elle reste trop fluide.

Dressez chaque caille, nappez de sauce à l'échalote et au foie gras sans recouvrir entièrement la peau. Servez immédiatement avec un écrasé de légumes racines ou une purée douce.