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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou tournante pour obtenir une cuisson régulière ; pendant ce temps, sortez les cailles du réfrigérateur 20 minutes afin qu'elles perdent leur choc thermique avant la cuisson. Assaisonnez l'intérieur des cailles avec la totalité du sel et la moitié du poivre en répartissant bien, puis salez et poivrez également l'extérieur en massant délicatement la peau pour faire pénétrer les assaisonnements sans abîmer la chair.
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2
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez 10 g de beurre. Quand le beurre commence à mousser sans noircir, posez les cailles côté poitrine, faites-les dorer 2 minutes puis tournez-les sur chaque face (dos, cuisses, ailes) pour obtenir une coloration homogène et une peau croustillante ; le but est de caraméliser la surface sans cuire trop l'intérieur. Retirez les cailles et réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la même poêle, réduisez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre et jetez l'échalote finement émincée. Faites suer l'échalote sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour libérer ses sucres et son parfum ; grattez les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer toute la saveur laissée par la viande.
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4
Montez le feu, versez le vin blanc sec et déglacez en raclant le fond jusqu'à dissolution des sucs. Laissez bouillonner et réduire jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'acidité se soit adoucie, cela concentre les arômes et évite une sauce trop liquide.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant doucement pour obtenir une liaison onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avec le reste du poivre si nécessaire ; laissez mijoter une minute pour que la sauce épaississe légèrement et prenne une texture nappante.
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6
Placez les cailles dans un plat allant au four côté poitrine vers le haut. Déposez sur chaque caille une tranche ou un morceau de foie gras cru à température ambiante en l'enfonçant très légèrement dans la cavité ou sur le dos selon la taille ; la chaleur du four va fondre le foie et enrichir la volaille de son gras et de son goût. Versez autour un peu de sauce à l'échalote pour garder de l'humidité pendant la cuisson.
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7
Enfournez pour 12 à 15 minutes selon la taille des cailles pour obtenir une cuisson rosée au centre : la viande doit être juste prise et juteuse. Surveillez la coloration et, si la peau dore trop rapidement, couvrez légèrement le plat de papier aluminium les dernières minutes.
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8
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes hors du plat pour que les jus se redistribuent et que la chair reste tendre. Pendant ce temps, remettez la sauce sur feu doux pour la réchauffer et éventuellement la réduire encore une trentaine de secondes si elle est trop fluide.
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9
Dressez chaque caille sur l'assiette, nappez généreusement de la sauce à l'échalote et foie gras fondus sans recouvrir entièrement la peau pour préserver son croustillant. Servez immédiatement, accompagné d'un écrasé de légumes racines ou d'une purée douce qui se mariera bien avec le caractère riche du foie gras.