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Ces cailles sont saisies à la poêle avec du beurre et de l'huile, puis rôties au four avec l'ail, l'échalote, le thym et le vin blanc. La cuisson forme une peau dorée tout en gardant une chair moelleuse. La crème fraîche, ajoutée en fin de préparation, adoucit le jus de cuisson et lui donne une texture onctueuse. Le plat se sert avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C, avec la grille au milieu. Sortir les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour les tempérer légèrement.
Vérifier et parer les cailles : retirer les plumes résiduelles et les éventuels abattis. Rincer rapidement si nécessaire, puis éponger soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant.
Frotter l'intérieur et l'extérieur des cailles avec le sel et le poivre, sans oublier les cavités. Réserver sur une assiette pendant la préparation des aromates.
Éplucher l'ail et l'échalote, puis les ciseler finement. Effeuiller le thym et réserver les aromates ensemble dans un petit bol.
Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Quand le mélange mousse et commence à sentir la noisette, déposer les cailles côté poitrine.
Saisir les cailles en les retournant régulièrement pendant environ 6 à 8 minutes au total. Arrêter quand toutes les faces sont dorées, sans coloration brûlée.
Réduire légèrement le feu, ajouter l'ail, l'échalote et le thym autour des cailles, puis laisser suer 1 à 2 minutes. Remuer jusqu'à ce que l'échalote soit translucide, avant que l'ail ne brunisse.
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laisser réduire de moitié : le liquide doit devenir plus concentré et brillant.
Transférer les cailles dans un plat allant au four, disposer autour l'échalote et le thym, puis arroser avec la sauce de la poêle. Enfourner sur la grille centrale.
Cuire au four pendant 20 minutes en surveillant la coloration. À mi-cuisson, arroser une fois avec le jus si nécessaire ; la chair doit rester moelleuse et ne pas sécher.
À la sortie du four, laisser reposer les cailles 3 à 5 minutes. Napper ensuite chaque volaille avec la crème fraîche. Remettre au four 5 minutes si vous souhaitez réchauffer la crème et la lier à la sauce.
Dresser les cailles en conservant le jus autour. Servir avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées, puis napper les assiettes avec la sauce restante.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble Pommes-Raisins et Cannelle
Tarte congolaise à la noix de coco
Perles de coco au lait
Moelleux Intense Pistache et Pommes de Terre
Glace au gingembre frais et citron
Îles flottantes au chocolat noir
Bananes Flambées au Barbecue
Mousse au café et petits-suisses
Flan pommes et bananes vanillées
Cake aux fraises et coulis intense
Verrine marron et ananas frais
Gratin de poires aux amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Un vin blanc sec, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire, équilibre la crème. Une salade tiède de jeunes pousses et lardons apporte du croquant. Servez avec des pommes de terre rôties ou un gratin dauphinois, puis une compote de pommes au romarin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les cailles, puis les placer dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Elles se gardent jusqu'au lendemain ; la crème peut figer et former une pellicule, limitée par un film alimentaire au contact. Pour une conservation plus longue, placer les cailles dans un sac de congélation et les garder jusqu'à trois mois au congélateur. Réchauffer doucement à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
