Cailles rôties à l'ancienne façon papy, recette traditionnelle
Il y a des recettes qui sentent la maison et les dimanches en famille : ces cailles rôties à l'ancienne façon papy en font partie. Inspirée des plats rustiques d'autrefois, cette préparation rassemble des ingrédients simples - caille, beurre, ail, échalote et thym - pour un résultat riche en souvenirs et en saveurs. Sur la table, elle trouve naturellement sa place au centre d'un repas convivial, où la viande délicate des cailles offre une chair tendre et légèrement parfumée, rehaussée par la profondeur du vin blanc et la rondeur de la crème fraîche. L'équilibre gustatif joue sur la douceur du beurre et de la crème face à la pointe aromatique de l'ail et du thym, tandis que le poivre noir apporte du caractère sans masquer la finesse du gibier. C'est une recette qui évoque le confort, la générosité et le plaisir partagé, tout en restant accessible à qui veut reproduire un plat traditionnel. Simplicité, goût authentique et satisfaction garantie : préparez-vous à régaler vos convives.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Sortir les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elles reviennent légèrement en température, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson.Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène .
Sortir les cailles du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu'elles reviennent légèrement en température, ce qui évitera un choc thermique à la cuisson. -
Étape 2Vérifier et parer les cailles : ôter les plumes résiduelles et éventuelles abattis, rincer rapidement si nécessaire puis éponger soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant afin que la peau puisse bien dorer.Vérifier et parer les cailles : ôter les plumes résiduelles et éventuelles abattis, rincer rapidement si nécessaire puis éponger soigneusement l'intérieur et l'extérieur avec du papier absorbant afin que la peau puisse bien dorer.
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Étape 3Assaisonner généreusement but avec mesure : frotter l'intérieur et l'extérieur des cailles avec le sel et le poivre en prenant soin de saler également les cavités pour parfumer la viande de l'intérieur. Réserver sur une assiette pendant la préparation des aromates.Assaisonner généreusement but avec mesure : frotter l'intérieur et l'extérieur des cailles avec le sel et le poivre en prenant soin de saler également les cavités pour parfumer la viande de l'intérieur. Réserver sur une assiette pendant la préparation des aromates.
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Étape 4Éplucher l'ail et l'échalote puis les ciseler finement .
Effeuiller les brins de thym et réserver ensemble dans un petit bol pour faciliter l'ajout au bon moment.Éplucher l'ail et l'échalote puis les ciseler finement .
Effeuiller les brins de thym et réserver ensemble dans un petit bol pour faciliter l'ajout au bon moment. -
Étape 5Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen .
Lorsque le mélange commence à mousser et dégage de petites senteurs noisette, déposer les cailles côté poitrine pour bien colorer la peau.Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive à feu moyen .
Lorsque le mélange commence à mousser et dégage de petites senteurs noisette, déposer les cailles côté poitrine pour bien colorer la peau. -
Étape 6Saisir les cailles en les retournant régulièrement afin d'obtenir une belle croûte dorée et non brûlée sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total : la coloration donnera du goût et permettra de conserver les jus.Saisir les cailles en les retournant régulièrement afin d'obtenir une belle croûte dorée et non brûlée sur toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total : la coloration donnera du goût et permettra de conserver les jus.
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Étape 7Réduire légèrement le feu, ajouter l'ail, l'échalote et le thym autour des cailles et les laisser suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide, en remuant pour éviter que l'ail brunisse et n'amène d'amertume.Réduire légèrement le feu, ajouter l'ail, l'échalote et le thym autour des cailles et les laisser suer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide, en remuant pour éviter que l'ail brunisse et n'amène d'amertume.
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Étape 8Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs .
Laisser le liquide réduire de moitié pour concentrer les arômes et obtenir une sauce brillante.Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs .
Laisser le liquide réduire de moitié pour concentrer les arômes et obtenir une sauce brillante. -
Étape 9Transférer les cailles dans un plat allant au four en disposant autour les échalotes et le thym, arroser avec la sauce de la poêle pour imprégner la viande, puis enfourner sur la grille centrale pour poursuivre la cuisson en douceur.Transférer les cailles dans un plat allant au four en disposant autour les échalotes et le thym, arroser avec la sauce de la poêle pour imprégner la viande, puis enfourner sur la grille centrale pour poursuivre la cuisson en douceur.
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Étape 10Cuire au four pendant 20 minutes en surveillant la coloration : la viande doit rester moelleuse et non sèche .
Si nécessaire, arroser une fois avec le jus de cuisson à mi-cuisson pour maintenir l'humidité.Cuire au four pendant 20 minutes en surveillant la coloration : la viande doit rester moelleuse et non sèche .
Si nécessaire, arroser une fois avec le jus de cuisson à mi-cuisson pour maintenir l'humidité. -
Étape 11A la sortie du four, laisser reposer les cailles 3 à 5 minutes pour que les fibres se détendent .
Napper ensuite avec la crème fraîche épaisse répartie délicatement sur chaque volaille pour apporter onctuosité sans écraser les saveurs, puis remettre au four 5 minutes si vous souhaitez réchauffer la crème et la lier à la sauce.A la sortie du four, laisser reposer les cailles 3 à 5 minutes pour que les fibres se détendent .
Napper ensuite avec la crème fraîche épaisse répartie délicatement sur chaque volaille pour apporter onctuosité sans écraser les saveurs, puis remettre au four 5 minutes si vous souhaitez réchauffer la crème et la lier à la sauce. -
Étape 12Dresser en veillant à conserver le jus de cuisson autour des cailles : accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées, et proposer de récupérer la sauce en la nappant sur les assiettes pour sublimer la dégustation.Dresser en veillant à conserver le jus de cuisson autour des cailles : accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées, et proposer de récupérer la sauce en la nappant sur les assiettes pour sublimer la dégustation.
Les conseils du chef
La maîtrise de la cuisson commence par l'équilibre chaleur matière grasse et un repos adapté pour éviter une viande sèche, donc maintenir la poêle chaude mais pas fumante lors du broyage et privilégier un beurre clarifié mélangé à un peu d'huile pour une coloration sans brûler. Une caille uniformément sèche favorise une belle saisie, essuyer soigneusement l'intérieur et l'extérieur pour limiter la vapeur et assurer une peau croustillante.
Le sel doit être réparti légèrement en avance quand le temps le permet pour mieux pénétrer, tandis que le poivre sera ajouté juste avant la cuisson pour préserver ses arômes. Lors du doré contrôler la couleur plutôt que le temps et retourner avec des pinces pour ne pas percer la volaille et laisser s'échapper les jus.
Réduire le vin à bonne intensité pour concentrer sans amertume et goûter la sauce avant d'enfourner pour rectifier sel et acidité. Enfourner dans un plat chaud et mesurer la température interne si possible pour viser 65-68 °C au centre, ce qui garantit une chair juteuse.
Après cuisson laisser reposer quelques minutes sous un léger film pour stabiliser les jus avant d'ajouter la crème tiède afin qu'elle émulsionne sans se couper.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour suivre la richesse beurrée et l'onctuosité de la volaille, privilégiez un vin blanc sec et légèrement vif comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon de Loire qui apportera acidité et tension pour couper le gras.
En entrée, une salade tiède de jeunes pousses, lardons et vinaigrette au vinaigre de vin rouge crée un contraste croquant et acidulé qui réveille les saveurs d'ail et d'échalote.
En accompagnement, des pommes de terre rôties au four ou un gratin dauphinois apportent douceur et texture fondante qui prolongent l'onctuosité de la crème.
Pour clore le repas, un dessert aux fruits cuits légèrement acidulés comme une compote de pommes au romarin offre une progression gustative nette sans alourdir.
Conservation
Les cailles rôties peuvent être conservées au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de les laisser refroidir complètement avant de les stocker pour éviter la condensation, qui pourrait altérer leur texture.
Pour une meilleure conservation, vous pouvez les envelopper dans du film alimentaire.
Attention, en raison de leur teneur en graisse et d'une légère acidité due au vin blanc, ces volatiles sont fragiles et doivent être consommées rapidement.
Ne pas congeler les cailles une fois cuites, car cela pourrait détériorer leur texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des produits laitiers et peut ne pas convenir aux personnes intolérantes au lactose.
Vous pouvez remplacer la crème fraîche par une alternative à base de soja ou de noix de cajou, pour une version sans lactose tout aussi savoureuse.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande peut-elle rester sèche ou coriace après la cuisson au four ?
Pourquoi la peau peut-elle brûler ou noircir lors du brunissage en poêle ?
Pourquoi la sauce peut-elle trancher ou devenir granuleuse après l'ajout de la crème et la remise au four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
