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Les cailles farcies en feuilles de vigne sont des volailles garnies d'un mélange de veau haché, de riz rond, d'oignon, d'ail et de persil, puis enveloppées dans des feuilles de vigne. La cuisson commence par une légère coloration en cocotte avant un mijotage au citron. Les feuilles forment une enveloppe salée et parfumée, tandis que le riz absorbe le jus de cuisson et que la farce reste moelleuse. Le plat se sert entier ou tranché, avec une salade ou des légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez le riz à l'eau froide en le frottant entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y le riz et faites-le cuire environ 7 minutes, jusqu'à mi-cuisson : il doit rester légèrement ferme sous la dent. Égouttez-le aussitôt et étalez-le sur une assiette pour le refroidir.
Épluchez l'oignon et taillez-le en petits dés. Écrasez finement l'ail au presse-ail ou hachez-le très finement. Ciselez le persil plat en retirant les tiges épaisses.
Dans un grand saladier, réunissez le veau haché et le riz refroidi. Ajoutez l'oignon, l'ail, le persil, le sel et le poivre noir. Malaxez avec le plat de la main sans compacter la farce. Pour vérifier l'assaisonnement, cuisez-en une petite quantité à la poêle si nécessaire.
Préparez les cailles : retirez les abats éventuels, rincez l'intérieur et séchez-les avec du papier absorbant. Remplissez chaque caille de farce sans la tasser. Refermez l'ouverture en repliant la peau ou en la fixant avec une pique en bois si nécessaire.
Rincez les feuilles de vigne en saumure pour retirer l'excès de sel ; si elles sont sèches, faites-les tiédir. Posez-en une ou deux sur le plan de travail, nervures vers le haut, en les superposant. Déposez une caille au centre, rabattez les bords et roulez fermement pour former un paquet serré.
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen avec l'huile d'olive. Déposez la caille côté joint vers le bas et colorez-la légèrement. Faites tourner la cocotte pour dorer uniformément les feuilles sans brûler l'huile.
Versez le jus de citron dans la cocotte pour déglacer. Ajoutez un fond d'eau ou de bouillon si nécessaire, sans immerger complètement la caille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Retournez délicatement le paquet à mi-cuisson et arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson.
Piquez la caille au niveau de la cuisse : le jus doit être clair et la chair bien tendre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez le paquet entier ou tranché, avec un légume de saison ou une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux aux Mirabelles et Caramel Fondant
Tarte Banane Crémeuse au Fromage Blanc
Tarte fine aux pommes acidulées
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Compote de rhubarbe à la vanille
Charlotte Russe aux Amandes
Tarte Kiwi-Coco au Sableux
Pâte sablée beurrée
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Tarte aux poires et caramel blond
Flan Rustique Pommes et Raisins à la Vanille
Choux chantilly vanille et fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec aux notes d'agrumes avec les cailles : son acidité accompagne le jus de cuisson. En entrée, une salade de jeunes pousses et de tomates cerises au citron apporte de la fraîcheur. Des légumes rôtis au romarin ou une purée de céleri complètent le plat ; terminez avec une tartelette au citron meringuée ou une salade d'agrumes.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les cailles avant de les ranger au réfrigérateur, bien serrées dans une boîte hermétique. Versez les sucs de cuisson sur les paquets pour protéger la chair du dessèchement. Elles se gardent jusqu'au lendemain ; les arômes de la farce s'intensifient, mais le riz continue d'absorber le jus. Pour une conservation plus longue, emballez chaque caille refroidie dans un sac hermétique en chassant l'air au maximum, puis congelez-les. Consommez-les dans les trois mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
