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1
Rincez le riz à l'eau froide en le frottant délicatement entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit presque claire ; portez ensuite une casserole d'eau salée à ébullition, plongez le riz et faites-le cuire à mi-cuisson (environ 7 minutes) pour qu'il reste légèrement ferme sous la dent ; égouttez-le immédiatement et étalez-le sur une assiette pour qu'il refroidisse et ne colle pas.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en petits dés réguliers pour qu'ils fondent lors de la cuisson, écrasez finement la gousse d'ail au presse-ail ou hachez-la très finement, puis ciselez le persil plat en veillant à retirer les tiges épaisses afin d'obtenir une texture homogène et fraîche dans la farce.
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3
Dans un grand saladier, rassemblez la viande hachée et le riz refroidi ; ajoutez l'oignon, l'ail et le persil ; assaisonnez avec le sel et le poivre noir ; malaxez le mélange avec le plat de la main pour répartir uniformément les ingrédients sans trop compacter la farce, vérifiez l'assaisonnement en prélevant une petite quantité et en la cuisant rapidement à la poêle si nécessaire.
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4
Préparez les cailles en retirant les abats éventuels, rincez l'intérieur et séchez-les avec du papier absorbant ; remplissez chaque caille avec une quantité adaptée de farce sans trop tasser pour permettre au riz de gonfler légèrement pendant la cuisson, puis refermez l'ouverture en repliant la peau ou en la fixant avec une pique en bois si besoin.
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5
Rincez les feuilles de vigne si elles sont en saumure pour enlever l'excès de sel et faites-les tiédir si elles sont sèches ; disposez-en une ou deux sur votre plan de travail en les superposant avec les nervures vers le haut, posez la caille farcie au centre et enveloppez-la en rabattant les bords puis en roulant fermement pour obtenir un paquet bien serré et uniforme qui maintiendra la farce en place.
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6
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile d'olive pour la parfumer sans la brûler ; colorez légèrement la caille en la déposant côté joint vers le bas afin de sceller le paquet et de créer une belle caramélisation sur les feuilles, puis faites tourner la cocotte pour dorer l'ensemble de façon homogène.
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7
Versez le jus de citron dans la cocotte pour déglacer et apporter une note acidulée qui équilibrera la graisse ; ajoutez un fond d'eau ou de bouillon si nécessaire pour couvrir le fond sans immerger complètement la caille, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes en surveillant la cuisson : retournez délicatement le paquet à mi-temps pour assurer une cuisson régulière et arrosez-le de temps en temps avec le jus de cuisson afin de conserver moelleux et arômes.
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8
Vérifiez la cuisson en piquant la caille au niveau de la cuisse : le jus doit être clair et la chair bien tendre ; laissez reposer quelques minutes hors du feu pour que les sucs se redistribuent, puis servez le paquet de feuilles de vigne tranché ou entier, accompagné d'un légume de saison ou d'une salade croquante pour contraster les textures.