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1
Rincez le riz à l'eau froide en le frottant entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-y le riz et faites-le cuire environ 7 minutes, jusqu'à mi-cuisson : il doit rester légèrement ferme sous la dent. Égouttez-le aussitôt et étalez-le sur une assiette pour le refroidir.
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2
Épluchez l'oignon et taillez-le en petits dés. Écrasez finement l'ail au presse-ail ou hachez-le très finement. Ciselez le persil plat en retirant les tiges épaisses.
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3
Dans un grand saladier, réunissez le veau haché et le riz refroidi. Ajoutez l'oignon, l'ail, le persil, le sel et le poivre noir. Malaxez avec le plat de la main sans compacter la farce. Pour vérifier l'assaisonnement, cuisez-en une petite quantité à la poêle si nécessaire.
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4
Préparez les cailles : retirez les abats éventuels, rincez l'intérieur et séchez-les avec du papier absorbant. Remplissez chaque caille de farce sans la tasser. Refermez l'ouverture en repliant la peau ou en la fixant avec une pique en bois si nécessaire.
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5
Rincez les feuilles de vigne en saumure pour retirer l'excès de sel ; si elles sont sèches, faites-les tiédir. Posez-en une ou deux sur le plan de travail, nervures vers le haut, en les superposant. Déposez une caille au centre, rabattez les bords et roulez fermement pour former un paquet serré.
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6
Chauffez une cocotte à fond épais à feu moyen avec l'huile d'olive. Déposez la caille côté joint vers le bas et colorez-la légèrement. Faites tourner la cocotte pour dorer uniformément les feuilles sans brûler l'huile.
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7
Versez le jus de citron dans la cocotte pour déglacer. Ajoutez un fond d'eau ou de bouillon si nécessaire, sans immerger complètement la caille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes. Retournez délicatement le paquet à mi-cuisson et arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson.
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8
Piquez la caille au niveau de la cuisse : le jus doit être clair et la chair bien tendre. Laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez le paquet entier ou tranché, avec un légume de saison ou une salade croquante.