Merci !
Les cailles rôties farcies sont de petites volailles garnies d’une farce à base de chair à saucisse, de foie de volaille, d’échalote et de persil. Le pain de mie trempé dans le lait lui donne une texture souple, tandis que le beurre aide à dorer la peau avant le passage au four. La farce doit rester légèrement collante et la peau devenir ambrée. Après une cuisson de 20–25 minutes à 180°C, un court repos facilite le découpage et garde la farce en place.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Ces liens sont affiliés. En tant que Partenaire Amazon, nous réalisons un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises.
Préparation
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle), avec une grille au centre. Sortez les cailles du réfrigérateur et préparez les ingrédients à portée de main.
Trempez le pain de mie dans le lait en réservant une partie du lait. Égouttez-le, pressez-le délicatement entre vos mains, puis émiettez-le dans un saladier.
Épluchez et ciselez très finement l’échalote. Hachez le persil, puis taillez les foies de volaille en petits morceaux avant de les ciseler.
Mélangez la chair à saucisse avec les foies, l’échalote et le persil. Ajoutez le pain de mie égoutté, puis pétrissez doucement jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante, sans laisser la préparation chauffer.
Assaisonnez avec le sel et le poivre. Pour vérifier l’assaisonnement, faites poêler une petite boule de farce, goûtez-la, puis rectifiez si nécessaire. Si la farce paraît sèche, ajoutez progressivement le lait réservé.
Remplissez les cailles avec la farce, sans trop la tasser. Refermez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine et maintenez les pattes si besoin. Piquez légèrement la peau, puis massez-la avec une partie du beurre froid.
Dans une poêle classique, faites fondre le reste du beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse. Déposez les cailles et faites-les dorer sur toutes les faces en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit ambrée et raffermie.
Transférez les cailles dans un plat adapté ou une cocotte, puis arrosez-les avec le jus de la poêle. Enfournez 20–25 minutes à 180°C. Piquez la partie la plus charnue : le jus doit être clair et la température interne autour de 70–75°C. Terminez éventuellement sous le gril 2–3 minutes pour croustiller la peau, en surveillant.
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium posée lâchement. Déliez la ficelle, découpez-les avec un couteau bien affûté et servez immédiatement, éventuellement nappées d’un jus réduit ou d’une sauce aux herbes.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces cailles avec une salade d’endives, de pommes Granny Smith et de vinaigrette au vinaigre de cidre : sa fraîcheur équilibre la richesse de la farce. Des pommes de terre rôties au beurre et au romarin complètent le plat. En entrée, préférez une terrine légère de champignons et de poireaux ou un bouillon clair aux herbes. Un vin blanc sec et acidulé, ou un rouge léger aux tanins souples, convient au foie et aux aromates.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les cailles refroidir, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, la farce sera plus cohésive et les saveurs de l’échalote et du persil plus marquées. Réchauffez-les doucement au four, couvertes de papier sulfurisé, en les arrosant avec le jus de cuisson. Évitez le micro-ondes, qui durcit la chair et rend la farce caoutchouteuse. Pour une conservation longue, congelez les cailles bien refroidies dans un sac de protection. Décongelez-les la veille au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
