Cailles Farcies aux Morilles et Sauce Crémeuse aux Champignons
Succombez à la promesse réconfortante d'un plat à la fois délicat et généreux : les cailles farcies aux morilles et leur sauce crémeuse aux champignons invitent à un moment à la fois raffiné et simple. Ce plat évoque les repas de campagne raffinés où la petite volaille se pare de saveurs rustiques - la richesse de la chair à saucisse, le parfum terreux et presque beurré des morilles fraîches, et la rondeur d'une crème qui lie le tout. Parfait pour une table de fête ou un dîner où l'on veut se faire plaisir sans prétention, il apporte une belle densité gustative sans étouffer la finesse naturelle de la caille. On retrouve l'équilibre entre le salé de la viande, la profondeur boisée des champignons et une onctuosité qui adoucit le palais, ponctuée d'un filet de vin blanc pour éclairer l'ensemble. Accessible et rassurant, ce plat transforme peu d'ingrédients soigneusement choisis en un moment convivial et mémorable que l'on servira avec fierté.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin d'obtenir une cuisson régulière .
Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant que vous préparez la volaille et la farce.Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle afin d'obtenir une cuisson régulière .
Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant que vous préparez la volaille et la farce. -
Étape 2Commencez par nettoyer les morilles : brossez-les délicatement pour retirer la terre, rincez-les rapidement si nécessaire puis séchez-les sur du papier absorbant .
Coupez les plus grosses en morceaux et hachez-les grossièrement pour conserver des textures variées dans la farce.Commencez par nettoyer les morilles : brossez-les délicatement pour retirer la terre, rincez-les rapidement si nécessaire puis séchez-les sur du papier absorbant .
Coupez les plus grosses en morceaux et hachez-les grossièrement pour conserver des textures variées dans la farce. -
Étape 3Pelez l'échalote puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence .
Cette coupe fine permettra une cuisson rapide et une diffusion homogène de son parfum dans la farce et la sauce.Pelez l'échalote puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence .
Cette coupe fine permettra une cuisson rapide et une diffusion homogène de son parfum dans la farce et la sauce. -
Étape 4Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec la moitié des morilles hachées, ajoutez une pincée de sel et le poivre, puis travaillez la préparation à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec la moitié des morilles hachées, ajoutez une pincée de sel et le poivre, puis travaillez la préparation à la main ou à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
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Étape 5Farcissez chaque caille avec la préparation en pressant légèrement pour chasser les poches d'air et répartir la farce de façon équilibrée .
Refermez l'ouverture en la piquant avec de la ficelle de cuisine ou en la fermant avec une aiguille et du fil de cuisine pour maintenir la farce pendant la cuisson.Farcissez chaque caille avec la préparation en pressant légèrement pour chasser les poches d'air et répartir la farce de façon équilibrée .
Refermez l'ouverture en la piquant avec de la ficelle de cuisine ou en la fermant avec une aiguille et du fil de cuisine pour maintenir la farce pendant la cuisson. -
Étape 6Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre pour obtenir une matière grasse parfumée .
Lorsque le mélange mousse légèrement, posez la caille côté poitrine et faites-la dorer à feu moyen-vif 2 à 3 minutes, puis tournez-la sur les autres faces pour uniformiser le brunissement sans brûler la peau.Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre pour obtenir une matière grasse parfumée .
Lorsque le mélange mousse légèrement, posez la caille côté poitrine et faites-la dorer à feu moyen-vif 2 à 3 minutes, puis tournez-la sur les autres faces pour uniformiser le brunissement sans brûler la peau. -
Étape 7Une fois la caille bien colorée sur toutes ses faces, transférez-la délicatement dans un plat allant au four, récupérez les sucs de cuisson dans la poêle et enfournez la caille pour 25 minutes à 180°C .
La cuisson au four terminera la cuisson interne tout en conservant la peau croustillante.Une fois la caille bien colorée sur toutes ses faces, transférez-la délicatement dans un plat allant au four, récupérez les sucs de cuisson dans la poêle et enfournez la caille pour 25 minutes à 180°C .
La cuisson au four terminera la cuisson interne tout en conservant la peau croustillante. -
Étape 8Pendant que la caille cuit, réutilisez la poêle chaude pour préparer la sauce : ajoutez le reste du beurre si nécessaire, faites revenir l'échalote émincée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez les morilles restantes et faites-les suer pour libérer leurs arômes pendant 2 à 3 minutes.Pendant que la caille cuit, réutilisez la poêle chaude pour préparer la sauce : ajoutez le reste du beurre si nécessaire, faites revenir l'échalote émincée à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez les morilles restantes et faites-les suer pour libérer leurs arômes pendant 2 à 3 minutes.
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Étape 9Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs concentrés, augmentez légèrement le feu pour réduire le liquide d'environ moitié afin de concentrer les parfums et retirer l'acidité du vin.Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien le fond pour dissoudre les sucs concentrés, augmentez légèrement le feu pour réduire le liquide d'environ moitié afin de concentrer les parfums et retirer l'acidité du vin.
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Étape 10Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une texture onctueuse et homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Baissez le feu à doux, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une texture onctueuse et homogène .
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 11Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu pour que les jus se répartissent.
Nappez-la ensuite généreusement de la sauce aux morilles réchauffée et servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix, en veillant à proposer suffisamment de sauce pour sublimer la chair délicate.Sortez la caille du four et laissez-la reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu pour que les jus se répartissent.
Nappez-la ensuite généreusement de la sauce aux morilles réchauffée et servez immédiatement avec un accompagnement de votre choix, en veillant à proposer suffisamment de sauce pour sublimer la chair délicate.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la préparation des ingrédients et au contrôle des températures pour éviter une caille sèche ou une sauce sans tenue. Pour les morilles, vérifier qu'elles sont parfaitement propres puis les sécher délicatement pour éviter d'ajouter de l'eau à la farce et à la sauce ce qui dilue les saveurs.
Lorsque vous assaisonnez la farce, saler progressivement et goûter une petite quantité cuite à la poêle pour ajuster le sel et le poivre avant de farcir afin d'éviter une sursalaison. Le maintien d'une belle coloration extérieure sur la caille demande une poêle bien chaude et juste assez d'huile, puis finir la cuisson au four à température constante plutôt que de jouer sur des variations qui dessèchent la viande.
Prévoir un thermomètre si possible pour atteindre une cuisson interne idéale sans dépasser 68-70 °C ce qui conserve moelleux et jus. Pour la sauce, déglacer à feu vif pour concentrer les arômes puis réduire suffisamment avant d'ajouter la crème afin d'obtenir une texture nappante et non liquide.
Monter la sauce hors du feu avec un petit morceau de beurre pour lier et apporter de la brillance. Enfin laisser reposer les cailles quelques minutes après cuisson pour redistribuer les sucs et trancher sans perte de jus.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse umami et la texture soyeuse, un vin blanc sec et mûr offre une acidité rafraîchissante qui tranche le gras de la farce tout en soulignant les arômes de morilles, privilégiez un chardonnay peu boisé ou un chignin pour leur finesse.
En entrée, une salade tiède de mâche et champignons poêlés apporte une amertume douce et une fraîcheur végétale qui équilibrent la crème et le beurre, avec une vinaigrette légère au vinaigre de vin blanc pour accroître la vivacité.
En accompagnement, des pommes de terre fondantes rôties ou un écrasé de céleri-rave renforcent la onctuosité sans alourdir grâce à des notes terreuses complémentaires.
Pour terminer, un dessert aux fruits à chair blanche légèrement acidulé préservera l'harmonie en nettoyant le palais sans concurrence aromatique.
Conservation
Pour conserver ce plat d'exception, il est conseillé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il peut se conserver jusqu'à 48 heures.
Attention à la fragilité des morilles, qui peuvent perdre leur texture et leur saveur si elles sont mal stockées. Évitez de congeler la caille farcie, car l'acidité de la crème fraîche et la présence de champignons peuvent altérer la qualité du plat lors de la décongélation.
Réchauffez doucement au four à 150°C pour préserver l'humidité et la texture.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et les produits laitiers.
Pour une alternative, optez pour une farce à base de viande de volaille hachée et de crème de soja, permettant ainsi de conserver l'esprit du plat tout en répondant aux besoins alimentaires de chacun.
Questions fréquentes
Pourquoi la caille reste-t-elle sèche à l'intérieur après la cuisson ?
Pourquoi la farce se détache-t-elle ou s'émiette-t-elle à la découpe ?
Pourquoi la sauce aux morilles reste-t-elle liquide et ne nappe-t-elle pas la caille ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
