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Ce plat associe des cailles farcies à la chair à saucisse et aux morilles, puis nappées d'une sauce crémeuse au vin blanc. Les morilles sont réparties entre la farce et la sauce : leur goût boisé accompagne la chair délicate de la caille, tandis que la crème adoucit les sucs de cuisson. La volaille est d'abord dorée à la poêle, puis terminée au four avant un court repos, pour préserver son moelleux.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Placez la grille au centre et laissez la température se stabiliser pendant la préparation de la volaille et de la farce.
Nettoyez les morilles : brossez-les, rincez-les rapidement si nécessaire, puis séchez-les sur du papier absorbant. Coupez les plus grosses en morceaux et hachez-les grossièrement.
Pelez l'échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés.
Dans un grand bol, mélangez la chair à saucisse avec la moitié des morilles hachées. Ajoutez le sel et le poivre, puis travaillez la farce à la main ou à la spatule jusqu'à ce qu'elle soit homogène, souple et légèrement collante.
Farcissez chaque caille en pressant légèrement pour chasser les poches d'air. Répartissez la farce, puis refermez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine, ou avec une aiguille et du fil de cuisine.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec une partie du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, posez les cailles côté poitrine et faites-les dorer à feu moyen-vif 2 à 3 minutes, puis tournez-les sur les autres faces.
Quand les cailles sont bien colorées sur toutes leurs faces, transférez-les dans un plat allant au four. Récupérez les sucs dans la poêle, puis enfournez à 180°C pendant 25 minutes.
Pendant la cuisson, réutilisez la poêle chaude. Ajoutez une partie du beurre, faites revenir l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer, puis incorporez les morilles restantes et faites-les suer 2 à 3 minutes.
Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Augmentez légèrement le feu et faites réduire le liquide d'environ moitié.
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche épaisse en remuant. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 4 à 5 minutes sans faire bouillir. Hors du feu, incorporez le reste du beurre pour lier la sauce, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Sortez les cailles du four et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier alu. Réchauffez la sauce si nécessaire, nappez-en les cailles et servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Tarte pomme cannelle au crumble
Crumble Pomme et Fraise
Moelleux Chocolat et Pommes Fondantes
Velours de corossol acidulé au citron vert
Pagnon borain : tarte au sucre dorée
Crumble pomme cannelle
Flan corse à la châtaigne, boisé
Flaune Aveyronnaise au brebis
Granité d'ananas givré au Moscatel
Moelleux aux pommes fondant à la cannelle
Pomme rôtie, cannelle et beurre
Moelleux fondant aux poires et amandes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et mûr, comme un chardonnay peu boisé ou un chignin : son acidité rafraîchit la farce et accompagne les morilles. Une salade tiède de mâche et de champignons poêlés apporte fraîcheur et légère amertume, avec une vinaigrette au vinaigre de vin blanc. Des pommes de terre rôties ou un écrasé de céleri-rave prolongent les notes terreuses et la texture crémeuse. Un dessert aux fruits à chair blanche légèrement acidulé terminera le repas sans alourdir le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les cailles dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Gardez la sauce à part, dans un petit bocal, avec un film alimentaire directement posé sur la crème pour éviter qu'une peau se forme. Réchauffez doucement les cailles et la sauce à la casserole. Ajoutez un filet d'eau ou de bouillon à la sauce pour détendre sa liaison et éviter d'assécher la volaille. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les cailles et la sauce dans un sac hermétique au congélateur. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur pendant une nuit avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
