Cabillaud nacré sur fondue de poireaux crémeuse

Retirez les feuilles abîmées du poireau, coupez la racine et la base verte foncée. Fendez-le, rincez soigneusement entre les couches, puis égouttez-le. Émincez la partie blanche et le vert clair en demi-rondelles très fines. Épluchez et hachez finement l'ail, ou pressez-le.

Chauffez une large poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Laissez fondre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans laisser colorer le beurre. Baissez légèrement le feu, ajoutez les poireaux et l'ail, puis mélangez.

Assaisonnez les poireaux avec une partie du sel et du poivre, mélangez, puis couvrez. Laissez compoter à feu doux pendant 12 à 15 minutes en remuant toutes les 3 minutes. Les poireaux doivent être fondants, presque confits, sans coloration excessive.

Découvrez la poêle dans les dernières minutes, augmentez légèrement le feu et faites sauter brièvement en remuant pour évaporer l'excès d'eau. Hors du feu, incorporez la crème fraîche en plusieurs fois. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et du poivre si nécessaire.

Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en convection traditionnelle. Tapissez légèrement le fond d'un plat allant au four avec une partie de l'huile d'olive.

Posez les filets de cabillaud sur une assiette ou une planche, puis salez et poivrez les deux faces avec le reste de l'assaisonnement. Déposez-les dans le plat, peau vers le bas si elle est présente, en les espaçant. Répartissez le reste du beurre en petits morceaux sur les filets.

Enfournez le cabillaud pendant 12 à 15 minutes selon l'épaisseur. La chair doit devenir opaque, se détacher en flocons sous la fourchette et rester moelleuse. Pour une légère coloration, activez le grill pendant 1 à 2 minutes en fin de cuisson, en surveillant pour éviter qu'il ne se dessèche.

À la sortie du four, laissez reposer les filets pendant 2 minutes. Répartissez la fondue de poireaux au centre des assiettes chaudes, posez le cabillaud dessus, puis arrosez éventuellement avec un petit trait d'huile d'olive ou le jus rendu dans le plat. Servez immédiatement.