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1
Retirez les premières feuilles abîmées du poireau, coupez la racine et la base verte foncée, puis fendez-le en deux et rincez soigneusement entre les couches pour éliminer tout sable. Égouttez et émincez très finement la partie blanche et le vert clair en demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène. Épluchez et hachez l'ail finement ou pressez-le pour libérer ses arômes sans gros morceaux.
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2
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Laissez fondre sans brûler jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, ce qui permettra d'accentuer les arômes. Baissez légèrement le feu puis ajoutez immédiatement les poireaux émincés et l'ail haché en une seule couche pour favoriser une cuisson douce et régulière.
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3
Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement pour enrober les lamelles de matière grasse, puis couvrez la poêle. Laissez compoter sur feu doux pendant environ 12 à 15 minutes en remuant toutes les 3 minutes pour éviter qu'ils n'accrochent et pour que les fibres se délitent progressivement; l'objectif est d'obtenir une texture fondante, presque confite, sans coloration excessive.
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4
Découvrez la poêle dans les dernières minutes de cuisson pour évaporer l'excès d'eau : augmentez légèrement le feu et faites sauter brièvement en remuant pour concentrer les saveurs. Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en plusieurs fois en mélangeant vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappe les poireaux sans être liquide. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en convection traditionnelle. Tapissez légèrement le fond d'un plat allant au four d'un filet d'huile d'olive pour empêcher le poisson d'adhérer.
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6
Posez chaque filet de cabillaud au centre d'une assiette ou d'une planche pour l'assaisonner facilement : salez et poivrez les deux faces. Déposez délicatement les filets dans le plat préparé, peau vers le bas si présente, en les espaçant pour permettre une cuisson uniforme. Répartissez le reste du beurre en petits morceaux sur le dessus des filets pour arroser pendant la cuisson et gagner en fondant.
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7
Enfournez le poisson et laissez cuire entre 12 et 15 minutes selon l'épaisseur du filet : surveillez la cuisson en appuyant légèrement; la chair doit devenir opaque, se détacher en flocons et rester moelleuse. Si vous préférez une légère coloration, activez le grill 1 à 2 minutes en fin de cuisson, en surveillant pour éviter le dessèchement.
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8
À la sortie du four, laissez reposer les filets 2 minutes pour que les jus se redistribuent, puis disposez une généreuse couche de fondue de poireaux crémeuse au centre des assiettes chaudes. Posez le cabillaud sur ce lit, arrosez éventuellement d'un petit trait d'huile d'olive ou du jus rendu dans le plat, et servez immédiatement pour préserver la texture fondante du poisson et la chaleur onctueuse de la fondue.