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Cette bûche est un roulé composé d’une génoise légère au chocolat noir, garnie de crème de marrons puis recouverte d’une meringue dorée. Le biscuit est roulé une première fois encore chaud afin de prendre sa forme, puis garni après refroidissement. La crème de marrons apporte une texture dense et sucrée, tandis que la meringue forme une couverture craquante après son passage sous le gril ou au chalumeau. Le repos au frais raffermit l’ensemble ; la bûche se découpe ensuite en tranches nettes, avec un contraste entre le biscuit souple, la garniture fondante et le décor meringué.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et vérifier qu’elle est bien plane.
Faire fondre à feu doux le chocolat noir en morceaux avec le beurre en petits dés, au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque. Poursuivre jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis laisser tiédir légèrement.
Monter une partie des blancs d’œufs avec le sel, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ajouter le sucre en trois fois en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une meringue ferme, satinée et brillante formant des becs fermes.
Tamiser la farine dans le mélange chocolat-beurre et l’incorporer à la maryse. Ajouter une partie de la crème de marrons en pluie ou par petites cuillères, jusqu’à obtenir une pâte homogène, onctueuse et légèrement épaisse.
Ajouter un tiers de la meringue à la pâte chocolat-crème de marrons et mélanger pour la détendre. Incorporer le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse du fond vers le dessus.
Étaler la préparation sur la plaque en un rectangle d’environ 20×30 cm. Égaliser à la spatule coudée, puis tapoter légèrement la plaque pour chasser les grosses bulles d’air et lisser la surface.
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. La génoise doit être légèrement dorée, souple et élastique ; au toucher, le centre doit reprendre sa forme sans coller. Retirer du four.
Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre et légèrement humide. Décoller le papier cuisson si nécessaire, rouler immédiatement la génoise sur elle-même sans forcer, puis la laisser refroidir complètement dans cette forme.
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler le reste de la crème de marrons en couche uniforme, en laissant une marge d’environ 1 cm sur un bord, puis rouler de nouveau en serrant légèrement.
Monter les blancs restants en neige ferme et incorporer le sucre glace tamisé, en ajustant la quantité de sucre glace si nécessaire. Napper la bûche, créer des vagues ou des pics, puis dorer quelques minutes sous le gril ou au chalumeau en surveillant constamment, jusqu’à coloration mielée.
Placer la bûche au frais au minimum 2 heures. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir, puis découper des tranches nettes avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.
Plats de résistance de saison
Lingue au galanga et citron vert
Sauce à l'ail onctueuse et persillée
Langouste à la Crème et Cognac
Fondue Vietnamienne au Bouillon Parfumé
Magret de canard laqué aux cerises
Clopinettes de porc dorées et écrasé rustique
Lotte à la Crème de Bresse Bleu
Morue à la provençale, aïoli crémeux
Tomates Farcies au Pâté
Galettes de Namur au sarrasin et beurre fondu
Boudin blanc doré, pommes et foie gras
Filets de dinde farcis au fromage
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin naturellement peu sucré et légèrement tannique, dont la fraîcheur et les tanins équilibrent le chocolat et la crème de marrons. Un whisky vieilli, proposé en petite quantité, s’accorde aussi avec leurs notes de caramel et de fruits secs. Des fruits rouges, du pamplemousse ou une salade d’agrumes apportent une fraîcheur acidulée qui allège la bûche. En fin de repas, un café serré ou un thé noir fumé souligne le cacao et contraste avec la douceur de la meringue.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la bûche au réfrigérateur, dans une boîte hermétique assez grande pour ne pas écraser la meringue et limiter la prise des odeurs. Éviter que le film plastique touche directement les pics du décor. La consommer dans les quarante-huit heures pour préserver le contraste entre le biscuit moelleux et la couverture aérienne. Pour une conservation plus longue, congeler la bûche sans son décor de meringue dans une boîte rigide. La laisser revenir progressivement à température ambiante, puis préparer et ajouter la meringue le jour du service avant de la dorer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
