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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson et vérifier qu’elle est bien plane.
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2
Faire fondre à feu doux le chocolat noir en morceaux avec le beurre en petits dés, au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque. Poursuivre jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante, puis laisser tiédir légèrement.
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3
Monter une partie des blancs d’œufs avec le sel, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Ajouter le sucre en trois fois en fouettant entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une meringue ferme, satinée et brillante formant des becs fermes.
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4
Tamiser la farine dans le mélange chocolat-beurre et l’incorporer à la maryse. Ajouter une partie de la crème de marrons en pluie ou par petites cuillères, jusqu’à obtenir une pâte homogène, onctueuse et légèrement épaisse.
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5
Ajouter un tiers de la meringue à la pâte chocolat-crème de marrons et mélanger pour la détendre. Incorporer le reste des blancs en deux fois, en soulevant la masse du fond vers le dessus.
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6
Étaler la préparation sur la plaque en un rectangle d’environ 20×30 cm. Égaliser à la spatule coudée, puis tapoter légèrement la plaque pour chasser les grosses bulles d’air et lisser la surface.
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7
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes. La génoise doit être légèrement dorée, souple et élastique ; au toucher, le centre doit reprendre sa forme sans coller. Retirer du four.
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8
Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre et légèrement humide. Décoller le papier cuisson si nécessaire, rouler immédiatement la génoise sur elle-même sans forcer, puis la laisser refroidir complètement dans cette forme.
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9
Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler le reste de la crème de marrons en couche uniforme, en laissant une marge d’environ 1 cm sur un bord, puis rouler de nouveau en serrant légèrement.
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10
Monter les blancs restants en neige ferme et incorporer le sucre glace tamisé, en ajustant la quantité de sucre glace si nécessaire. Napper la bûche, créer des vagues ou des pics, puis dorer quelques minutes sous le gril ou au chalumeau en surveillant constamment, jusqu’à coloration mielée.
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11
Placer la bûche au frais au minimum 2 heures. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir, puis découper des tranches nettes avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.