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1
Préchauffer le four à 180°C (th.6) puis préparer une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ce qu’elle soit bien plane pour obtenir une génoise régulière.
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2
Faire fondre à feu doux le chocolat noir coupé en morceaux avec le beurre en petits dés au bain-marie, ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant entre chaque, jusqu’à obtenir une ganache lisse, brillante et homogène ; laisser tiédir légèrement pour ne pas cuire les blancs ensuite.
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3
Monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel : commencer à vitesse moyenne puis augmenter progressivement pour obtenir des blancs mousseux, ajouter le sucre en poudre en trois fois en fouettant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une meringue ferme, satinée et bien brillante qui forme des becs fermes sur le fouet.
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4
Incorporer la farine tamisée dans le mélange chocolat-beurre en effectuant des mouvements souples à la maryse pour préserver l’aération, puis incorporer la crème de marrons en pluie ou en petites cuillères tout en homogénéisant la préparation jusqu’à obtenir une pâte onctueuse et légèrement épaisse.
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5
Ajouter un tiers de la meringue à la pâte chocolat-crème de marrons et mélanger vigoureusement mais délicatement pour détendre la préparation, puis incorporer le reste des blancs en deux fois en soulevant la masse depuis le fond du bol vers le dessus pour conserver un maximum d’air et obtenir une texture légère et mousseuse.
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6
Étaler la préparation sur la plaque dans un rectangle d’environ 20×30 cm à l’aide d’une spatule coudée en égalisant la surface ; tapoter légèrement la plaque pour chasser les grosses bulles d’air et lisser le dessus.
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7
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes : la génoise doit être légèrement dorée, souple et élastique au toucher ; vérifier la cuisson en posant délicatement un doigt sur le centre — elle doit reprendre sa forme sans coller. Retirer du four.
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8
Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre et légèrement humide, décoller le papier cuisson si nécessaire, puis rouler immédiatement la génoise sur elle-même en serrant mais sans forcer pour former le premier rouleau ; laisser refroidir complètement en conservant la forme roulée afin qu’elle soit plus facile à garnir ensuite.
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9
Dérouler la génoise refroidie avec délicatesse, étaler une couche généreuse et uniforme de crème de marrons à la spatule en laissant une marge d’environ 1 cm sur un bord pour éviter les débordements, puis rouler de nouveau en serrant légèrement pour obtenir une bûche bien formée et compacte.
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10
Préparer une meringue additionnelle avec les blancs restants (si besoin, ajuster la quantité de sucre glace) en les montant en neige ferme puis en incorporant le sucre glace tamisé ; napper la bûche de cette meringue à la spatule en créant des effets de vagues ou de pics, puis dorer la surface quelques minutes sous le gril du four ou à l’aide d’un chalumeau de cuisine en surveillant constamment pour obtenir une coloration mielée sans brûler la meringue.
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11
Placer la bûche au frais au minimum 2 heures pour que les saveurs se mêlent et que la texture se tienne, sortir 15 à 20 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent, puis découper des tranches nettes à l’aide d’un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe.