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Cette bûche est composée d'une génoise au chocolat roulée, garnie d'une chantilly au sucre glace, à l'orange confite et au gingembre confit. La génoise est roulée une première fois encore chaude pour lui donner sa forme, puis garnie après refroidissement. Le chocolat noir apporte une base intense, tandis que les écorces d'orange et le gingembre confits ajoutent des morceaux sucrés et une note épicée. Un passage d'au moins 2 heures au réfrigérateur raffermit la garniture et permet de trancher proprement la bûche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson et mesurer une zone de 25x30 cm pour obtenir une génoise d'épaisseur régulière.
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie, à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir avant d'incorporer les œufs.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair et épais, et accroche légèrement au fouet.
Ajouter le mélange chocolat-beurre tiédi aux jaunes sucrés et mélanger. Tamiser la farine au-dessus, puis l'incorporer délicatement avec une maryse.
Monter les blancs en neige ferme, sans les dessécher : ils doivent former un bec d'oiseau. Les incorporer en trois fois à la pâte au chocolat, en soulevant la masse.
Étaler immédiatement la pâte en couche uniforme sur la plaque. Lisser avec une spatule coudée pour former un rectangle d'environ 25x30 cm, puis taper légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air.
Enfourner 10 à 12 minutes. La génoise doit être juste prise, légèrement dorée et souple au toucher ; éviter de la laisser sécher.
Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre et humide. Retirer délicatement le papier cuisson, puis rouler la génoise encore chaude avec le torchon. Laisser refroidir entièrement roulée.
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter progressivement le sucre glace en fin de montage, jusqu'à obtenir une crème aérienne qui se tient.
Couper les écorces d'orange confites et le gingembre confit en petits dés réguliers. Les incorporer délicatement à la chantilly, sans la faire retomber.
Dérouler la génoise refroidie avec précaution. Étaler la crème aux confits jusqu'à 1 cm des bords, puis rouler de nouveau la bûche en serrant juste ce qu'il faut pour obtenir une coupe nette.
Placer la bûche au réfrigérateur au minimum 2 heures. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir, puis la découper en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé.
Plats de résistance de saison
Truite croustillante et crème d'oseille acidulée
Écrasé rustique aux moules de bouchot
Pain de poisson blanc et persillé
Paupiettes de filet mignon crème et champignons
Courgettes rondes au fromage frais
Court-bouillon de poisson créole pimenté
Morue, Moules et Lard Grillé
Filet de lieu crémeux à l'alsacienne
Pavés de saumon crème d'aneth et citron
Poisson au roucou et citron vert
Légumes farcis aux parfums d'Orient
Paupiettes de poisson aux épinards
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin de dessert moelleux aux notes d'orange confite et d'épices, dont la douceur accompagne l'amertume du chocolat. Sans alcool, une infusion tiède d'orange et de gingembre rafraîchit le palais. Des tuiles aux amandes ou une salade d'agrumes ajoutent du croquant et de l'acidité. Un café serré renforce les notes chocolatées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la bûche au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, en protégeant les entames avec du film alimentaire pour éviter que la génoise ne durcisse. Elle peut être servie le lendemain : les parfums d'orange et de gingembre auront imprégné la crème. La sortir 15 à 20 minutes avant la dégustation. Les restes se congèlent dans un sac hermétique ; les décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
