Bûche Chocolat, Orange & Gingembre

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque rectangulaire tapissée de papier cuisson et mesurer une zone de 25x30 cm pour obtenir une génoise d'épaisseur régulière.
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   Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie, à feu doux, en remuant jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir avant d'incorporer les œufs.
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   Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair et épais, et accroche légèrement au fouet.
4. 4
   Ajouter le mélange chocolat-beurre tiédi aux jaunes sucrés et mélanger. Tamiser la farine au-dessus, puis l'incorporer délicatement avec une maryse.
5. 5
   Monter les blancs en neige ferme, sans les dessécher : ils doivent former un bec d'oiseau. Les incorporer en trois fois à la pâte au chocolat, en soulevant la masse.
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   Étaler immédiatement la pâte en couche uniforme sur la plaque. Lisser avec une spatule coudée pour former un rectangle d'environ 25x30 cm, puis taper légèrement la plaque pour chasser les bulles d'air.
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   Enfourner 10 à 12 minutes. La génoise doit être juste prise, légèrement dorée et souple au toucher ; éviter de la laisser sécher.
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   Dès la sortie du four, démouler la génoise sur un torchon propre et humide. Retirer délicatement le papier cuisson, puis rouler la génoise encore chaude avec le torchon. Laisser refroidir entièrement roulée.
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   Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme. Ajouter progressivement le sucre glace en fin de montage, jusqu'à obtenir une crème aérienne qui se tient.
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    Couper les écorces d'orange confites et le gingembre confit en petits dés réguliers. Les incorporer délicatement à la chantilly, sans la faire retomber.
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    Dérouler la génoise refroidie avec précaution. Étaler la crème aux confits jusqu'à 1 cm des bords, puis rouler de nouveau la bûche en serrant juste ce qu'il faut pour obtenir une coupe nette.
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    Placer la bûche au réfrigérateur au minimum 2 heures. La sortir 15 à 20 minutes avant de servir, puis la découper en tranches nettes avec un couteau bien aiguisé.