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Le brouet de Saint-Jacques est une préparation servie chaude, entre soupe et sauce, dans laquelle les noix sont pochées dans un liquide au vin blanc, au bouillon et à la crème fraîche. L’échalote revenue au beurre forme la base aromatique, tandis que la crème apporte une texture onctueuse. Les noix de Saint-Jacques doivent rester opaques au centre tout en conservant leur moelleux ; le persil, ajouté au dernier moment, apporte une note herbacée fraîche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Peler puis émincer très finement l’échalote, jusqu’à obtenir des morceaux presque imperceptibles.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
Ajouter l’échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement, sans la colorer. Elle doit devenir tendre et translucide.
Déglacer avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu. Porter à ébullition douce, puis laisser réduire quelques minutes, jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié et que l’odeur d’alcool disparaisse.
Verser le bouillon de légume, ramener à léger frémissement et laisser mijoter quelques minutes. Écumer si nécessaire : la surface doit rester claire.
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir, puis ajuster la consistance si nécessaire.
Sur feu très doux, ajouter délicatement les noix de Saint-Jacques en une seule couche lorsque la préparation frissonne. Pocher 2 à 3 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient opaques au centre, sans les surcuire.
Hors du feu, laisser reposer une minute, puis dresser le brouet dans des assiettes creuses. Ciseler finement le persil et le parsemer juste avant de servir.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce brouet avec un vin blanc sec et vif, dont l’acidité équilibre la crème et le beurre. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume ; des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf absorbent agréablement la sauce. Terminez par des fruits cuits au citron pour une finale légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez le brouet tiédir, puis placez-le au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Un film alimentaire au contact du liquide limite la formation d’une peau en surface. Il se conserve jusqu’au lendemain ; la sauce peut alors sembler plus onctueuse et les saveurs plus équilibrées. La congélation est possible seulement si les produits n’ont jamais été congelés. Versez le brouet dans un sac hermétique adapté au congélateur, chassez l’air et gardez-le trois semaines maximum. Réchauffez-le à feu très doux, sans ébullition, pour éviter de durcir les noix de Saint-Jacques.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
