Brouet de Saint-Jacques au vin blanc

Préparation

1. 1
   Peler puis émincer très finement l’échalote, jusqu’à obtenir des morceaux presque imperceptibles.
2. 2
   Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit mousseux, sans le laisser brunir.
3. 3
   Ajouter l’échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement, sans la colorer. Elle doit devenir tendre et translucide.
4. 4
   Déglacer avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu. Porter à ébullition douce, puis laisser réduire quelques minutes, jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié et que l’odeur d’alcool disparaisse.
5. 5
   Verser le bouillon de légume, ramener à léger frémissement et laisser mijoter quelques minutes. Écumer si nécessaire : la surface doit rester claire.
6. 6
   Baisser le feu et incorporer la crème fraîche en remuant. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre noir, puis ajuster la consistance si nécessaire.
7. 7
   Sur feu très doux, ajouter délicatement les noix de Saint-Jacques en une seule couche lorsque la préparation frissonne. Pocher 2 à 3 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’elles soient opaques au centre, sans les surcuire.
8. 8
   Hors du feu, laisser reposer une minute, puis dresser le brouet dans des assiettes creuses. Ciseler finement le persil et le parsemer juste avant de servir.