Soupes & Veloutés

Brouet de Saint-Jacques onctueux au vin blanc

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Peler puis émincer l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement et parfume le liquide sans laisser de morceaux perceptibles en bouche.
2

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans brunir, afin de préserver son goût délicat.
3

Ajouter l’échalote émincée et la faire suer doucement en remuant régulièrement ; le but est d’extraire les arômes sans colorer, la texture doit rester tendre et translucide.
4

Déglacer avec le vin blanc sec en augmentant légèrement le feu pour porter à ébullition douce, puis laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué de moitié et que l’acidité soit adoucie.
5

Verser le bouillon de légumes, ramener à léger frémissement et laisser mijoter quelques minutes pour lier les saveurs; écumer si nécessaire pour une surface claire.
6

Baisser le feu, incorporer la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison soyeuse; rectifier l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre noir fraîchement moulu et ajuster la consistance si besoin.
7

Remettre la casserole sur feu très doux, ajouter délicatement les noix de Saint-Jacques en une seule couche lorsque la préparation frissonne ; pocher 2 à 3 minutes selon la taille, jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques au centre, en évitant toute surcuisson pour conserver leur moelleux.
8

Hors du feu, laisser reposer une minute puis dresser le brouet dans des assiettes creuses; ciseler finement le persil et le parsemer juste avant de servir pour apporter une note fraîche et colorée.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un brouet parfaitement onctueux et parfumé, privilégier des noix de Saint-Jacques fraîches et à température ambiante pour éviter un choc thermique qui les rendrait caoutchouteuses. Maintenir une chaleur douce lors de la cuisson évite de séparer la crème et de durcir les Saint-Jacques. Réduire le vin à feu modéré jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’odeur d’alcool garantit une base aromatique nette sans amertume. Mesurer le sel en deux temps permet d’ajuster après l’adjonction du bouillon et de la crème car ces deux ingrédients concentrent souvent le sodium. Incorporer la crème hors du feu ou sur une chaleur très basse limite la formation de grumeaux et conserve l’onctuosité. Mélanger doucement avec une cuillère en bois plutôt qu’un fouet préserve la texture soyeuse. Contrôler la cuisson des Saint-Jacques en les goûtant dès 2 minutes et retirer la casserole du feu dès qu’elles sont opaques au centre évite la surcuisson. Ciseler le persil au dernier moment libère ses huiles aromatiques sans noircir. Si le brouet paraît trop riche, détendre avec une petite louche de bouillon chaud pour équilibrer la texture sans diluer les saveurs.

Nutrition (pour 100g)

136

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres