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Ces brochettes associent des langoustines décortiquées et des noix de Saint-Jacques marinées au citron, à l’huile d’olive, à l’ail et au persil, puis grillées sur une surface très chaude. La cuisson courte doit colorer l’extérieur tout en laissant la chair opaque, ferme et moelleuse. Le citron parfume la marinade, mais son acidité commence aussi à raffermir les fruits de mer : le repos au réfrigérateur est donc limité à 15 minutes. Servies avec une salade, du riz ou des légumes rôtis, elles conviennent à une entrée généreuse comme à un plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Décortiquez les langoustines en conservant la queue pour la présentation. Retirez la carapace du corps et le fil intestinal si nécessaire, rincez rapidement sous l’eau froide, puis séchez soigneusement pour limiter les éclaboussures.
Retirez éventuellement le muscle latéral des noix de Saint-Jacques, rincez-les brièvement et tamponnez-les avec du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches avant la marinade, sans eau visible en surface.
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron, puis incorporez l’ail finement haché et le persil ciselé. Salez avec parcimonie, poivrez, goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez une partie de l’huile pour la cuisson et le service.
Placez les langoustines et les Saint-Jacques dans un plat peu profond. Versez la marinade, mélangez délicatement pour enrober sans abîmer la chair, puis laissez reposer au réfrigérateur 15 minutes. L’acidité du citron raffermit rapidement les chairs.
Montez les brochettes en alternant langoustine et noix de Saint-Jacques, avec un petit espace entre les pièces. Utilisez des pics en bois trempés dans l’eau ou des pics en métal pour éviter qu’ils ne brûlent.
Préchauffez le gril, la poêle à griller ou la plancha à feu moyen-élevé. Huilez légèrement la surface avec l’huile réservée ; elle doit être bien chaude avant d’y déposer les brochettes.
Déposez les brochettes sur la surface chaude et laissez cuire sans les manipuler trop tôt, environ 2 à 3 minutes par face. Retournez-les une seule fois ; la chair doit être opaque et ferme au toucher, sans se dessécher.
Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 1 minute. Dressez immédiatement, avec une salade croquante, du riz parfumé ou des légumes rôtis, puis ajoutez l’huile réservée et, si souhaité, la marinade restante passée au tamis.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un blanc sec, comme un muscadet sur lie ou un chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur accompagne les saveurs iodées. Une salade de jeunes pousses et de fenouil apporte du croquant ; des pommes de terre vapeur au beurre citronné forment une garniture chaude. Un sorbet citron-basilic termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les brochettes dès la sortie du feu, quand leur texture est encore nacrée. Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur, recouverts d’un film alimentaire au contact pour limiter le dessèchement et l’oxydation. Le lendemain, le citron aura légèrement raffermi les chairs ; servez-les plutôt froides dans une salade. La congélation n’est possible que pour des produits frais jamais congelés : retirez les pics, placez les brochettes dans un sac en chassant l’air et gardez-les au congélateur au maximum un mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
