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1
Décortiquez les langoustines en conservant la queue pour la présentation. Retirez la carapace du corps et le fil intestinal si nécessaire, rincez rapidement sous l’eau froide, puis séchez soigneusement pour limiter les éclaboussures.
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2
Retirez éventuellement le muscle latéral des noix de Saint-Jacques, rincez-les brièvement et tamponnez-les avec du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches avant la marinade, sans eau visible en surface.
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3
Émulsionnez l’huile d’olive et le jus de citron, puis incorporez l’ail finement haché et le persil ciselé. Salez avec parcimonie, poivrez, goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez une partie de l’huile pour la cuisson et le service.
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4
Placez les langoustines et les Saint-Jacques dans un plat peu profond. Versez la marinade, mélangez délicatement pour enrober sans abîmer la chair, puis laissez reposer au réfrigérateur 15 minutes. L’acidité du citron raffermit rapidement les chairs.
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5
Montez les brochettes en alternant langoustine et noix de Saint-Jacques, avec un petit espace entre les pièces. Utilisez des pics en bois trempés dans l’eau ou des pics en métal pour éviter qu’ils ne brûlent.
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6
Préchauffez le gril, la poêle à griller ou la plancha à feu moyen-élevé. Huilez légèrement la surface avec l’huile réservée ; elle doit être bien chaude avant d’y déposer les brochettes.
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7
Déposez les brochettes sur la surface chaude et laissez cuire sans les manipuler trop tôt, environ 2 à 3 minutes par face. Retournez-les une seule fois ; la chair doit être opaque et ferme au toucher, sans se dessécher.
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8
Retirez les brochettes du feu et laissez-les reposer 1 minute. Dressez immédiatement, avec une salade croquante, du riz parfumé ou des légumes rôtis, puis ajoutez l’huile réservée et, si souhaité, la marinade restante passée au tamis.