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La bourride est une soupe de poisson liée aux jaunes d’œufs et à la mayonnaise, ici préparée avec de la lotte, des pommes de terre, de l’ail et du safran. Le fumet forme la base du plat ; la lotte y cuit doucement avant l’ajout de la liaison, qui épaissit la soupe et lui donne sa texture onctueuse. Le safran colore le bouillon et le parfume, tandis que le persil ajouté au dernier moment apporte une note fraîche. La cuisson de la liaison demande une attention particulière : elle doit épaissir sans atteindre l’ébullition, au risque de faire coaguler les œufs et de dissocier la sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Épluchez les pommes de terre, rincez-les, puis coupez-les en gros cubes réguliers.
Pelez et émincez finement l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou une grande casserole à feu moyen, puis faites suer l’ail quelques instants : il doit devenir translucide sans colorer.
Ajoutez les pommes de terre, remuez, puis versez le fumet de poisson chaud. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen-doux environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les pique facilement.
Retirez la peau et la colonne centrale de la lotte si nécessaire. Séchez légèrement la chair, taillez-la en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm, puis réservez au frais jusqu’à la cuisson.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez la lotte. Maintenez un léger frémissement et laissez pocher environ 6–8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
Mélangez les jaunes d’œufs et la mayonnaise. Délayez le safran émietté dans un peu de bouillon chaud, incorporez-le au mélange et fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Réchauffez-la légèrement si nécessaire.
Versez très progressivement une louche de bouillon chaud sur le mélange en fouettant constamment. Quand il est tiède et homogène, reversez-le lentement dans la casserole en remuant doucement, sans faire bouillir.
Baissez le feu et laissez épaissir la bourride quelques minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Hachez finement le persil et parsemez-en la bourride juste avant de servir. Servez-la bien chaude en répartissant les morceaux de lotte et de pomme de terre dans les assiettes.
Pour finir sur une note sucrée
Pommes acidulées au caramel et vanille
Glace au gingembre frais et citron
Entremets au potiron et aux épices douces
Tarte intense chocolat et coco
Poires et leur ganache
Duo Rhubarbe et Fraise
Tarte au kiwi et à la crème
Mandarine fraîche et nuage glacé chocolat blanc
Charlotte Exotique Ananas et Coco
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Nuage glacé aux pommes et cidre brut
Crêpes au Cœur Mousseux Chocolat
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette bourride avec un vin blanc sec et minéral, comme un cassis blanc ou un chardonnay peu boisé, pour rafraîchir la richesse de la sauce. Des tranches de pain grillé frottées à l’ail accompagnent aussi très bien le plat et permettent de recueillir le bouillon. Terminez par un dessert léger aux agrumes, dont la fraîcheur nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Appliquez un film alimentaire au contact de la sauce avant de fermer le récipient, afin d’éviter la formation d’une pellicule en surface. Consommez la bourride sous quarante-huit heures. Réchauffez-la très doucement à la casserole, sans atteindre l’ébullition, car la liaison aux jaunes d’œufs et à la mayonnaise pourrait trancher. Évitez de congeler la bourride : les pommes de terre perdraient leur texture et la sauce risquerait de se dissocier. Le bouillon seul peut être filtré, placé dans un sac hermétique et congelé pour une autre préparation marine.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
