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1
Épluchez les pommes de terre, rincez-les, puis coupez-les en gros cubes réguliers.
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2
Pelez et émincez finement l’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou une grande casserole à feu moyen, puis faites suer l’ail quelques instants : il doit devenir translucide sans colorer.
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3
Ajoutez les pommes de terre, remuez, puis versez le fumet de poisson chaud. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen-doux environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les pique facilement.
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4
Retirez la peau et la colonne centrale de la lotte si nécessaire. Séchez légèrement la chair, taillez-la en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm, puis réservez au frais jusqu’à la cuisson.
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5
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez la lotte. Maintenez un léger frémissement et laissez pocher environ 6–8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.
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6
Mélangez les jaunes d’œufs et la mayonnaise. Délayez le safran émietté dans un peu de bouillon chaud, incorporez-le au mélange et fouettez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Réchauffez-la légèrement si nécessaire.
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7
Versez très progressivement une louche de bouillon chaud sur le mélange en fouettant constamment. Quand il est tiède et homogène, reversez-le lentement dans la casserole en remuant doucement, sans faire bouillir.
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8
Baissez le feu et laissez épaissir la bourride quelques minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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9
Hachez finement le persil et parsemez-en la bourride juste avant de servir. Servez-la bien chaude en répartissant les morceaux de lotte et de pomme de terre dans les assiettes.