Plats mijotés

Bourride de lotte onctueuse au safran

Prépa : 20 min

Cuisson : 25 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les pommes de terre : épluchez-les, rincez-les pour éliminer l'amidon, puis coupez-les en gros cubes réguliers afin qu'ils cuisent uniformément et conservent une texture fondante.
2

Pelez et émincez finement l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une grande casserole à feu moyen, ajoutez l'ail et faites-le suer quelques instants jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans le laisser colorer pour préserver ses arômes.
3

Versez les cubes de pommes de terre dans la cocotte avec l'ail, remuez pour les enrober d'huile puis mouillez avec le fumet de poisson chaud. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres quand on les pique, environ 15 minutes selon la taille des morceaux.
4

Pendant la cuisson des pommes de terre, ôtez la peau et la colonne centrale de la lotte si nécessaire, puis taillez la chair en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm. Réservez au frais jusqu'au moment de la cuisson pour qu'ils gardent de la tenue.
5

Quand les pommes de terre sont presque cuites, incorporez les morceaux de lotte dans le bouillon, augmentez légèrement le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez pocher doucement la lotte jusqu'à ce qu'elle devienne opaque et se détache facilement, environ 6–8 minutes selon l'épaisseur.
6

Préparez l'émulsion qui donnera la onctuosité caractéristique : dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la mayonnaise et le safran émietté jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène. Réchauffez légèrement si nécessaire pour que le safran libère sa couleur et son parfum.
7

Tempérez le mélange œufs-mayonnaise en versant très progressivement une louche de bouillon chaud tout en fouettant constamment pour éviter la coagulation. Lorsque l'émulsion est tiède et homogène, reversez-la lentement dans la casserole en remuant doucement pour lier la soupe sans la faire bouillir.
8

Baissez le feu et laissez la bourride s'épaissir à feu doux pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps pour obtenir une texture veloutée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre selon votre préférence.
9

Hachez finement le persil frais et parsemez-le sur la bourride juste avant de servir pour apporter une note herbacée et de la couleur. Servez la soupe bien chaude, en veillant à répartir généreusement les morceaux de lotte et de pomme de terre dans chaque assiette.

💡 Astuce du chef

Surveiller la température au moment de faire suer l’ail évite l’amertume et préserve son parfum donc maintenir un feu doux et remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide sans colorer. Contrôler la taille régulière des pommes de terre garantit une cuisson uniforme et permet d’ajuster le temps plutôt que de compenser par des bouillons trop forts. Utiliser un fumet chaud plutôt que glacé évite un choc de température qui ralentit l’ébullition et favorise une extraction homogène des arômes. Choisir une lotte de qualité et sécher légèrement les morceaux avant cuisson empêche la chair de trop se déliter et concentre le goût. Prélever une louche de bouillon brûlant pour tempérer les jaunes évite la coagulation et assure une liaison lisse à la texture soyeuse. Mélanger doucement en versant le cordon tempéré et maintenir un frémissement sans ébullition prévient la rupture de l’émulsion et la séparation de la sauce. Ajuster le sel en fin de cuisson conserve l’équilibre car le fumet peut être salé. Ajouter le safran infusé dans un peu de liquide chaud développe sa couleur et son parfum. Ciseler le persil au dernier moment conserve sa fraîcheur et sa couleur vive.

Nutrition (pour 100g)

134

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres