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Ce bouillon de légumes se prépare avec des carottes, du céleri branche, du poireau, de l’oignon et de l’ail, relevés par le laurier et le poivre noir. Les légumes mijotent doucement dans l’eau avant d’être filtrés pour obtenir un liquide clair, à la fois doux, végétal et aromatique. Il sert de base à une soupe, une sauce, un risotto ou tout autre plat nécessitant un bouillon maison. La recette privilégie une cuisson courte et un assaisonnement simple, avec un repos avant filtration pour laisser les particules retomber.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez soigneusement les carottes, le céleri branche, le poireau et l’oignon sous l’eau froide. Épluchez seulement les carottes et l’oignon si leur peau est rugueuse ; laissez celle du poireau et du céleri.
Taillez les légumes en tronçons de 2 à 3 cm, puis émincez grossièrement l’oignon.
Posez l’ail sur une planche et écrasez-le légèrement avec le plat d’un couteau pour ouvrir sa peau et libérer son parfum. Laissez éventuellement la peau pour faciliter la filtration et adoucir le goût.
Dans une grande casserole, déposez les légumes, l’ail écrasé, la feuille de laurier, les grains de poivre et le sel. Répartissez-les en une seule couche si possible.
Versez l’eau froide sur les légumes pour les couvrir complètement.
Portez doucement à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 30 minutes, sans laisser bouillir violemment pour préserver la clarté du bouillon.
Hors du feu, laissez reposer une dizaine de minutes. Filtrez ensuite le bouillon chaud dans une passoire fine ou un chinois tapissé d’une étamine. Pressez très légèrement les légumes pour extraire leur jus sans charger le liquide en particules ni en amertume.
Utilisez le bouillon immédiatement pour une soupe ou une sauce, ou laissez-le refroidir avant de le réfrigérer jusqu’à 3 jours ou de le congeler en portions. Réajustez le sel et le poivre au moment de l’emploi selon le plat final.
Quiches et tartes salées
Tarte aux légumes du soleil
Tourte au bœuf croûtée
Tarte à la raclette et muscade
Pâte à tarte à l'huile d'olive
Tarte au crabe crémeuse et relevée
Clafoutis Camembert et Pommes
Tarte fine de Saint-Jacques
Mini quiches sans pâte aux légumes
Tatin de tomates au caramel d'herbes
Croustade feuilletée aux champignons crémés
Tarte fine Saint-Jacques et crème d'échalote
Tartelette chèvre frais et persil
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bouillon avec une salade de jeunes pousses et de fenouil cru au citron pour apporter fraîcheur et acidité. Il accompagne aussi un risotto ou des pâtes fraîches légèrement beurrées, qui lui donnent de la tenue sans masquer ses arômes. Une eau pétillante ou un vin blanc sec convient en boisson.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir le bouillon avant de le placer dans une bouteille en verre ou un récipient hermétique au réfrigérateur, jusqu’à 3 jours. Les arômes du poireau et du céleri s’affirment le lendemain. Pour une conservation plus longue, répartissez-le dans des bacs à glaçons ou des sacs de congélation et congelez-le jusqu’à 3 mois. Étiquetez les portions avant de les ranger.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
