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Ce bouillon de bœuf associe un jarret, des légumes, de l'ail, du laurier et du poivre dans une cuisson douce à l'eau froide. Le frémissement prolongé extrait les sucs et la gélatine de la viande, tandis que l'écumage puis la filtration donnent un liquide clair. Il se déguste seul ou sert de base aux sauces, risottos et potages.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pelez la carotte et l'oignon. Nettoyez le céleri branche en retirant les fibres si nécessaire. Fendez le poireau dans la longueur pour ôter le sable, puis taillez les légumes en gros tronçons.
Écrasez l'ail à plat avec le plat d'un couteau pour le fissurer. Laissez la peau pour une saveur plus douce et ne le hachez pas, afin d'éviter l'amertume.
Choisissez une casserole large et froide. Déposez-y le jarret de bœuf, puis ajoutez les légumes, l'ail écrasé, le laurier et le poivre. Les ingrédients doivent rester crus à ce stade.
Couvrez les ingrédients avec l'eau froide. Placez la casserole sur feu moyen et portez lentement à frémissement, sans provoquer d'ébullition brutale.
Dès que de petites bulles apparaissent et que la surface commence à se troubler, réduisez le feu. Maintenez un très léger frémissement et laissez cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant la cuisson, écumez régulièrement la surface avec une écumoire. Retirez aussi les légumes s'ils commencent à s'émietter, sans enlever les aromates encore entiers.
Goûtez le bouillon en fin de cuisson. Ajoutez le sel progressivement, en goûtant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir un assaisonnement équilibré qui ne masque pas les arômes.
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Filtrez soigneusement le liquide dans une passoire fine ou un chinois pour retirer la viande, les légumes et les aromates. Pressez légèrement les légumes sans troubler la clarté du bouillon.
Effilochez la viande pour une autre préparation, si vous le souhaitez. Servez immédiatement le bouillon bien chaud, ou laissez-le refroidir puis dégraissez sa surface avant de le conserver comme base de sauces, de risottos ou de potages.
Quiches et tartes salées
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Tarte au poisson et oseille acidulée
Pâte à tarte à l'huile d'olive
Quiche aux Légumes du Soleil
Feuilleté Doré au Jambon et Épinards
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Quiche choucroute et saucisse
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Tarte aux Crevettes et Poireaux
Tarte aux crevettes et persillade
Tarte Tomate, Artichaut et Gingembre Frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce bouillon avec un pain de campagne croustillant ou des croûtons à l'ail, qui apportent du contraste et absorbent le liquide. Une salade tiède de mâche, de betterave rôtie et de noix apporte fraîcheur et croquant. Un vin rouge léger à moyennement tannique accompagne la viande sans dominer le bouillon. En dessert, une compote épicée ou un clafoutis aux poires prolonge le repas avec douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après une cuisson destinée à la conservation, refroidissez rapidement le bouillon, puis placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le gras se fige en surface : retirez cette pellicule avec une cuillère avant de réchauffer le liquide. Les arômes s'harmonisent le lendemain. Pour une garde plus longue, congelez-le jusqu'à trois mois dans des bacs à glaçons ou des sacs de congélation, en indiquant la date.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
