Soupes & Veloutés

Bouillon de boeuf réconfortant aux aromates

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les légumes : pelez la carotte et l'oignon, nettoyez le céleri branche en retirant les fibres si nécessaire, et fendez le poireau dans la longueur pour ôter le sable puis taillez le tout en gros tronçons uniformes afin qu'ils libèrent leurs arômes lentement pendant la cuisson.
2

Écrasez la gousse d'ail à plat avec le plat d'un couteau pour la fissurer, laissez la peau si vous souhaitez un goût plus doux et évitez de la hacher pour ne pas entraîner d'amertume dans le bouillon.
3

Choisissez une casserole large et froide, déposez-y la viande de bœuf à bouillon puis ajoutez les légumes préparés, l'ail écrasé, la feuille de laurier et les grains de poivre ; disposer les ingrédients à cru favorise une extraction progressive des saveurs.
4

Couvrez avec l'eau froide, cela permet d'extraire progressivement la gelée et les sucs de la viande ; placez la casserole sur feu moyen et portez lentement à frémissement plutôt qu'à une ébullition brutale.
5

Dès que des petites bulles apparaissent et que la surface commence à troubler, réduisez le feu pour maintenir un très léger frémissement ; laissez cuire doucement pendant environ 2 heures pour concentrer les goûts et attendrir la viande sans trouer le bouillon.
6

Pendant la cuisson, écumez régulièrement la surface à l'aide d'une écumoire pour éliminer les impuretés et obtenir un liquide clair ; retirez aussi les légumes s'ils s'émiettent trop afin d'éviter un goût bouilli désagréable.
7

Goûtez le bouillon en fin de cuisson et ajustez l'assaisonnement : ajoutez le sel progressivement, goûtez entre chaque ajout pour atteindre l'équilibre salé qui sublimera les arômes sans les masquer.
8

Retirez la casserole du feu, laissez tiédir quelques minutes puis filtrez soigneusement le liquide à travers une passoire fine ou un chinois pour ôter la viande, les légumes et les aromates, en pressant légèrement les légumes pour récupérer un maximum de jus sans trouer la clarté.
9

Utilisez la viande effilochée pour une autre préparation si désiré ; servez immédiatement le bouillon bien chaud en entrée, ou laissez-le refroidir puis dégraissez la surface avant de le conserver comme base pour sauces, risottos ou potages.

💡 Astuce du chef

Un bouillon réussi repose sur la qualité des ingrédients et sur des gestes simples qui évitent les erreurs courantes, la viande à bouillon doit être froide et légèrement blanchie à l’eau froide si l’on veut réduire l’écume et obtenir un liquide clair, l’utilisation d’une casserole assez large favorise une évaporation douce et limite la concentration trop rapide des saveurs, maintenir un frémissement constant plutôt qu’une ébullition vive prévient l’émulsification des graisses et l’opacité du liquide, écumer tôt et régulièrement capture les impuretés mais sans retirer les arômes essentiels, laisser la viande mijoter lentement rend la gélatine fondante et apporte de la tenue au bouillon, ajuster le sel en fin de cuisson évite de sursaler lors de la réduction et permet de mieux gérer l’assaisonnement, glisser l’ail légèrement écrasé dans une mousseline ou un sachet à aromates facilite son extraction sans disperser d’ail écrasé, contrôler la réduction en fin de cuisson pour obtenir l’intensité désirée évite de perdre l’équilibre, refroidir rapidement le liquide en bain de glace si l’on conserve le bouillon au frais limite la prolifération bactérienne, dégraisser au frais simplifie la séparation de la graisse et donne un rendu plus net et plus brillant.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres