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1
Pelez la carotte et l'oignon. Nettoyez le céleri branche en retirant les fibres si nécessaire. Fendez le poireau dans la longueur pour ôter le sable, puis taillez les légumes en gros tronçons.
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2
Écrasez l'ail à plat avec le plat d'un couteau pour le fissurer. Laissez la peau pour une saveur plus douce et ne le hachez pas, afin d'éviter l'amertume.
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3
Choisissez une casserole large et froide. Déposez-y le jarret de bœuf, puis ajoutez les légumes, l'ail écrasé, le laurier et le poivre. Les ingrédients doivent rester crus à ce stade.
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4
Couvrez les ingrédients avec l'eau froide. Placez la casserole sur feu moyen et portez lentement à frémissement, sans provoquer d'ébullition brutale.
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5
Dès que de petites bulles apparaissent et que la surface commence à se troubler, réduisez le feu. Maintenez un très léger frémissement et laissez cuire environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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6
Pendant la cuisson, écumez régulièrement la surface avec une écumoire. Retirez aussi les légumes s'ils commencent à s'émietter, sans enlever les aromates encore entiers.
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7
Goûtez le bouillon en fin de cuisson. Ajoutez le sel progressivement, en goûtant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir un assaisonnement équilibré qui ne masque pas les arômes.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Filtrez soigneusement le liquide dans une passoire fine ou un chinois pour retirer la viande, les légumes et les aromates. Pressez légèrement les légumes sans troubler la clarté du bouillon.
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9
Effilochez la viande pour une autre préparation, si vous le souhaitez. Servez immédiatement le bouillon bien chaud, ou laissez-le refroidir puis dégraissez sa surface avant de le conserver comme base de sauces, de risottos ou de potages.