Bouillabaisse Marseillaise au Safran

Videz et écaillez si nécessaire la rascasse et le congre, puis rincez-les sous l'eau froide. Séchez-les avec du papier absorbant et détaillez les filets en morceaux réguliers d'environ 4 cm. Séparez les filets des têtes et arêtes, puis réservez chaque élément séparément.

Épluchez et émincez finement l'oignon. Retirez les parties fibreuses du fenouil, puis taillez-le en fines lamelles. Écrasez et hachez l'ail en réservant une partie pour frotter le pain. Incisez les tomates, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, refroidissez-les, pelez-les, épépinez-les sommairement et concassez-les.

Dans une grande marmite, chauffez une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre. Incorporez le fenouil pendant deux à trois minutes, puis ajoutez l'ail destiné au bouillon et mélangez une minute, sans le laisser colorer.

Ajoutez les tomates concassées, mélangez et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 10 minutes : la pulpe doit réduire. Si le mélange accroche, déglacez avec un peu d'eau.

Ajoutez les têtes et arêtes réservées dans la marmite. Couvrez-les d'eau froide à hauteur, puis portez à frémissement. Laissez cuire doucement 20 minutes. Passez le fumet au chinois en pressant pour récupérer les sucs, puis remettez le bouillon filtré dans la marmite.

Remettez le bouillon à feu moyen. Ajoutez le safran infusé quelques minutes dans un peu d'eau chaude, puis assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez progressivement : le bouillon peut concentrer sa salinité en réduisant.

Plongez les morceaux de rascasse et de congre dans le bouillon frémissant. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 8 à 10 minutes, selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette, sans se déliter.

Ajoutez les moules nettoyées, brossées et débarrassées du byssus, puis les crevettes décortiquées ou entières. Couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes. Les moules doivent s'ouvrir et les crevettes devenir roses ; retirez les coquilles restées fermées.

Pendant la cuisson finale, taillez le pain de campagne en tranches épaisses. Badigeonnez-les avec le reste de l'huile d'olive et faites-les griller au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Frottez éventuellement les tranches avec l'ail réservé.

Dressez la bouillabaisse chaude en répartissant d'abord les poissons et les crustacés dans des assiettes creuses, puis nappez-les de bouillon. Servez immédiatement avec les croûtons grillés à part et la rouille dans un petit bol.