Bouillabaisse traditionnelle marseillaise : soupe de poissons authentique
La bouillabaisse traditionnelle marseillaise invite instantanément à la convivialité : une grande marmite fumante, des parfums de mer et de garrigue qui enveloppent la cuisine, et ce rappel d'un repas à partager où chacun se sert à cœur. Née des quais de Marseille, cette soupe de poissons authentique célèbre la générosité des pêcheurs et la simplicité des produits : rascasse et congre pour la chair, moules et crevettes pour la rondeur marine, tomates et fenouil pour la fraîcheur, safran pour la note chaleureuse qui fait toute la différence. L'équilibre est clair - la puissance iodée des poissons s'adoucit par la douceur des légumes et l'huile d'olive, tandis que l'ail et le poivre soulignent sans masquer les arômes naturels. Servie avec du pain de campagne frotté et une rouille onctueuse, la bouillabaisse devient un plat à la fois humble et spectaculaire. Accessible malgré son aura, cette version rend hommage à la tradition et promet un repas réconfortant et pleinement réussi.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par vider, écaillez si nécessaire et rincer sous l'eau froide la rascasse et le congre. Séchez-les avec du papier absorbant puis détaillez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm, en conservant les têtes et les arêtes pour le fumet : séparez les filets des carcasses et réservez le tout séparément afin d'extraire un maximum de goût lors de la cuisson.Commencez par vider, écaillez si nécessaire et rincer sous l'eau froide la rascasse et le congre. Séchez-les avec du papier absorbant puis détaillez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm, en conservant les têtes et les arêtes pour le fumet : séparez les filets des carcasses et réservez le tout séparément afin d'extraire un maximum de goût lors de la cuisson.
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Étape 2Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Coupez le fenouil en fines lamelles en retirant les parties fibreuses si besoin. Écrasez puis hachez ou pressez les gousses d'ail. Préparez également les tomates : retirez la peau (incisez et plongez 30 secondes dans l'eau bouillante puis refroidissez), épépinez sommairement et concassez-les en morceaux.Épluchez l'oignon et émincez-le finement. Coupez le fenouil en fines lamelles en retirant les parties fibreuses si besoin. Écrasez puis hachez ou pressez les gousses d'ail. Préparez également les tomates : retirez la peau (incisez et plongez 30 secondes dans l'eau bouillante puis refroidissez), épépinez sommairement et concassez-les en morceaux.
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Étape 3Dans une grande marmite, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre.
Incorporez ensuite le fenouil et poursuivez la cuisson deux à trois minutes pour qu'il rende son parfum anisé. Ajoutez enfin l'ail en mélangeant une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.Dans une grande marmite, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre.
Incorporez ensuite le fenouil et poursuivez la cuisson deux à trois minutes pour qu'il rende son parfum anisé. Ajoutez enfin l'ail en mélangeant une minute pour libérer ses arômes sans le brûler. -
Étape 4Versez les tomates concassées dans la marmite, mélangez pour enrober les légumes et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 10 minutes afin que la pulpe réduise et que les saveurs se concentrent. Si le mélange accroche, déglacez avec une cuillère d'eau ou un trait d'huile d'olive.Versez les tomates concassées dans la marmite, mélangez pour enrober les légumes et laissez mijoter à petit bouillon pendant environ 10 minutes afin que la pulpe réduise et que les saveurs se concentrent. Si le mélange accroche, déglacez avec une cuillère d'eau ou un trait d'huile d'olive.
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Étape 5Ajoutez dans la marmite les têtes et carcasses réservées, couvrez d'eau froide jusqu'à couvrir juste le tout (environ la quantité indiquée), puis portez à frémissement. Laissez cuire doucement 20 minutes pour extraire le fumet, puis passez le tout au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs .
Remettez le bouillon filtré dans la marmite.Ajoutez dans la marmite les têtes et carcasses réservées, couvrez d'eau froide jusqu'à couvrir juste le tout (environ la quantité indiquée), puis portez à frémissement. Laissez cuire doucement 20 minutes pour extraire le fumet, puis passez le tout au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs .
Remettez le bouillon filtré dans la marmite. -
Étape 6Remettez le bouillon à feu moyen, incorporez le safran infusé quelques minutes dans une cuillère d'eau chaude pour développer sa couleur et son parfum, puis assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en veillant à ne pas trop saler.Remettez le bouillon à feu moyen, incorporez le safran infusé quelques minutes dans une cuillère d'eau chaude pour développer sa couleur et son parfum, puis assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en veillant à ne pas trop saler.
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Étape 7Plongez les morceaux de rascasse et de congre dans le bouillon frémissant. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se déliter.Plongez les morceaux de rascasse et de congre dans le bouillon frémissant. Laissez cuire à petit bouillon pendant environ 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux : la chair doit devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se déliter.
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Étape 8Ajoutez les moules nettoyées (brossées et débarrassées du byssus) puis les crevettes décortiquées ou entières selon votre préférence. Couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes, surveillez l'ouverture des moules et la rose des crevettes .
Retirez aussitôt dès qu'elles sont cuites pour préserver la texture.Ajoutez les moules nettoyées (brossées et débarrassées du byssus) puis les crevettes décortiquées ou entières selon votre préférence. Couvrez et laissez cuire 3 à 5 minutes, surveillez l'ouverture des moules et la rose des crevettes .
Retirez aussitôt dès qu'elles sont cuites pour préserver la texture. -
Étape 9Pendant la cuisson finale, taillez le pain de campagne en tranches épaisses, badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et faites-les griller au four ou à la poêle jusqu'à obtenir des croûtons dorés et croustillants. Frottez éventuellement d'ail sur les tranches pour parfumer.Pendant la cuisson finale, taillez le pain de campagne en tranches épaisses, badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive et faites-les griller au four ou à la poêle jusqu'à obtenir des croûtons dorés et croustillants. Frottez éventuellement d'ail sur les tranches pour parfumer.
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Étape 10Dressez la bouillabaisse chaude en répartissant d'abord les poissons et crustacés dans les assiettes creuses puis en nappant généreusement du bouillon parfumé. Servez immédiatement avec les croûtons grillés à part et la rouille dans un petit bol pour que chaque convive en ajuste la quantité selon son goût.Dressez la bouillabaisse chaude en répartissant d'abord les poissons et crustacés dans les assiettes creuses puis en nappant généreusement du bouillon parfumé. Servez immédiatement avec les croûtons grillés à part et la rouille dans un petit bol pour que chaque convive en ajuste la quantité selon son goût.
Les conseils du chef
La réussite d'une bouillabaisse tient d'abord à la qualité et à la gestion des cuissons, maintenir un frémissement doux évite d'épaissir la soupe et de démanteler les chairs fragiles. Contrôler la température avec la main et réduire le feu plutôt qu'agiter la casserole préserve la clarté du bouillon et la texture des poissons.
Doser le sel progressivement et goûter en fin de cuisson limite les erreurs car le bouillon concentre en réduisant sa saveur. Dissoudre le safran dans un peu d'eau chaude avant de l'ajouter libère pleinement son arôme et évite les points amers.
Respecter des tailles de morceaux homogènes assure une cuisson uniforme et simplifie la mise en bouche. Ajouter les coquillages seulement quand le bouillon frémit faiblement empêche qu'ils deviennent caoutchouteux et permet de jeter immédiatement les coquilles non ouvertes.
Écumer en début de cuisson améliore la clarté et le goût sans retirer d'arômes essentiels. Utiliser une huile d'olive fruitée en finition rehausse les saveurs contrairement à une cuisson prolongée qui la dégrade.
Laisser reposer quelques minutes hors du feu stabilise les saveurs et facilite le service. Préparer la rouille sans excès d'ail préserve l'équilibre avec la soupe.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ce plat riche en fumé et en umami, privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un cassis blanc ou un bandol blanc dont l'acidité soulève la tomate et le safran tout en rafraîchissant la bouche.
En entrée, une salade d'agrumes et fenouil apporte une fraîcheur anisée et une acidité nette qui prépare le palais sans rivaliser avec les poissons.
Côté accompagnement, servez des tranches de pain de campagne grillées frottées à l'ail et une rouille maison généreuse pour jouer le contraste gras-épicé et prolonger la texture.
En dessert, restez sur la légèreté avec une salade d'oranges à la fleur d'oranger pour clore sur une note acidulée et parfumée.
Conservation
La bouillabaisse peut être conservée au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient hermétique.
Attention à l'acidité des tomates qui peut altérer la texture et les saveurs si elle est stockée trop longtemps.
Il est conseillé de ne pas congeler la bouillabaisse, car la décongélation pourrait dénaturer la consistance des poissons et des fruits de mer, rendant l'ensemble moins attrayant.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux crustacés, il est possible de remplacer les crevettes par des morceaux de tofu mariné, offrant une alternative tout aussi savoureuse et texturée.
Questions fréquentes
Pourquoi le bouillon risque-t-il de devenir trouble ou gras pendant la cuisson des poissons et des crustacés ?
Pourquoi les morceaux de poisson peuvent-ils se défaire et devenir farineux dans la soupe après la cuisson ?
Pourquoi les moules et les crevettes peuvent-elles rester fermées ou caoutchouteuses après leur ajout en fin de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
