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La blanquette de veau est un ragoût de viande cuite doucement dans un bouillon avec carotte, oignon, clou de girofle et bouquet garni. Le bouillon filtré est ensuite lié avec un roux, de la crème et du jaune d’œuf, puis relevé de jus de citron. Cette version associe au veau des champignons de Paris et des oignons grelots dorés. Sa sauce claire et veloutée, légèrement citronnée, accompagne aussi bien du riz blanc que des pâtes fraîches.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez les gros nerfs et la graisse visible, puis réservez la viande au frais pendant la préparation des légumes.
Épluchez la carotte et coupez-la en gros tronçons. Pelez l’oignon, piquez-le avec le clou de girofle, puis préparez le bouquet garni.
Placez le veau dans une grande casserole avec la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement, puis couvrez d’eau froide jusqu’à dépasser la viande d’environ 2 cm. Chauffez progressivement jusqu’au frémissement.
Dès que les impuretés remontent, écumez la surface. Réduisez le feu pour maintenir un tout petit frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter 1h30. Le bouillon doit rester limpide et la viande devenir tendre sans se déliter.
Nettoyez rapidement les champignons de Paris avec un chiffon humide et coupez-les en quartiers si nécessaire. Épluchez les oignons grelots. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, faites sauter les grelots jusqu’à légère caramélisation, puis ajoutez les champignons et faites-les dorer en préservant leur fermeté. Réservez hors du feu.
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre. Incorporez la farine et mélangez au fouet pendant environ 2 minutes, sans coloration. Le roux doit rester blond, sans goût de farine crue.
Filtrez le bouillon à la passoire fine en pressant légèrement. Remettez-le sur feu doux, puis versez-le progressivement sur le roux chaud en fouettant constamment. Modulez le volume de bouillon jusqu’à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux, à la consistance souhaitée.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Mélangez progressivement le jaune d’œuf avec une partie de la sauce chaude, puis reversez cette liaison dans la casserole en fouettant. Ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre. La sauce doit être veloutée et légèrement citronnée.
Égouttez délicatement le veau, puis incorporez-le à la sauce chaude avec les champignons et les oignons grelots. Réchauffez à feu très doux pendant quelques minutes, sans porter à ébullition : la sauce ne doit pas se séparer.
Servez la blanquette bien chaude en nappant généreusement le veau de sauce. Proposez du riz blanc cuit à la vapeur ou des pâtes fraîches, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de dresser.
Pour finir sur une note sucrée
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la blanquette avec du riz pilaf ou des pâtes fraîches, qui absorbent la sauce veloutée. Des haricots fins ou des petits pois vapeur apportent une note végétale. Une salade de mâche aux pommes acidulées et aux noix convient en entrée, tandis qu’un vin blanc sec et floral équilibre la crème. Terminez avec un dessert peu sucré aux agrumes ou aux poires.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement la blanquette, puis placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d’une pellicule avant la fermeture de la boîte. Réchauffez doucement à la casserole, à feu très doux, avec un peu d’eau pour assouplir la sauce. Évitez l’ébullition, qui peut faire trancher la liaison au jaune d’œuf. Pour une conservation plus longue, congelez les portions pendant deux mois dans un sac hermétique ou un récipient adapté, en chassant autant d’air que possible.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
