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1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à retirer les gros nerfs et la graisse visible pour une texture fondante en bouche ; réservez la viande au frais le temps de préparer les légumes.
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2
Épluchez la carotte et coupez-la en gros tronçons pour parfumer le bouillon sans se déliter à la cuisson. Pelez l’oignon, embrochez-le d’un clou de girofle pour qu’il diffuse doucement ses arômes, sans se défaire dans le liquide. Préparez le bouquet garni.
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3
Placez les morceaux de veau dans une grande casserole, ajoutez la carotte, l’oignon piqué, le bouquet garni, salez et poivrez légèrement, puis couvrez d’eau froide jusqu’à recouvrir la viande d’environ 2 cm. Chauffez progressivement jusqu’à frémissement. La montée en température douce permet d’extraire des sucs limpides.
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4
Dès que des impuretés remontent, écumez soigneusement la surface avec une écumoire pour clarifier le bouillon. Réduisez le feu pour maintenir un tout petit frémissement et laissez mijoter 1h30 à couvert partiellement, en surveillant que le bouillon reste limpide et que la viande devient tendre sans se déliter.
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5
Pendant la cuisson, nettoyez les champignons de Paris rapidement à l’aide d’un chiffon humide, coupez-les en quartiers si besoin. Épluchez les petits oignons grelots. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen et faites sauter d’abord les grelots jusqu’à légère caramélisation, puis ajoutez les champignons pour les dorer : le but est d’obtenir une surface légèrement colorée tout en préservant la fermeté. Réservez hors du feu.
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6
Préparez un roux blond dans une casserole propre : faites fondre le beurre, incorporez la farine et mélangez au fouet pendant environ 2 minutes sans coloration afin d’éliminer le goût brut de farine tout en gardant une couleur claire. Cette base épaissira la sauce sans l’alourdir.
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7
Filtrez le bouillon de cuisson à la passoire fine en pressant légèrement pour récupérer un liquide clair et parfumé. Remettez-le sur feu doux et versez-le progressivement sur le roux en fouettant constamment pour obtenir une liaison soyeuse et sans grumeaux. Ajustez la consistance en modulant le volume de bouillon selon l’onctuosité désirée.
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8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis versez progressivement le jaune d’œuf en fouettant pour tempérer la liaison et éviter qu’il ne coagule ; ajoutez enfin le jus de citron pour apporter de la vivacité et révéler les saveurs. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. La sauce doit être veloutée et légèrement citronnée.
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9
Égouttez délicatement les morceaux de veau cuits et incorporez-les à la sauce chaude avec les champignons et les oignons grelots dorés. Réchauffez doucement à feu très doux pendant quelques minutes sans porter à ébullition afin de conserver la texture du jaune d’œuf et la finesse de la sauce.
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10
Servez la blanquette bien chaude, nappez généreusement la viande de sauce onctueuse et proposez en accompagnement du riz blanc cuit à la vapeur ou des pâtes fraîches ; conseillez de laisser reposer quelques minutes hors du feu pour que les arômes se stabilisent avant de dresser.