-
1
Taillez le veau en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Retirez les gros nerfs et la graisse visible, puis réservez la viande au frais pendant la préparation des légumes.
-
2
Épluchez la carotte et coupez-la en gros tronçons. Pelez l’oignon, piquez-le avec le clou de girofle, puis préparez le bouquet garni.
-
3
Placez le veau dans une grande casserole avec la carotte, l’oignon piqué et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement, puis couvrez d’eau froide jusqu’à dépasser la viande d’environ 2 cm. Chauffez progressivement jusqu’au frémissement.
-
4
Dès que les impuretés remontent, écumez la surface. Réduisez le feu pour maintenir un tout petit frémissement, couvrez partiellement et laissez mijoter 1h30. Le bouillon doit rester limpide et la viande devenir tendre sans se déliter.
-
5
Nettoyez rapidement les champignons de Paris avec un chiffon humide et coupez-les en quartiers si nécessaire. Épluchez les oignons grelots. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, faites sauter les grelots jusqu’à légère caramélisation, puis ajoutez les champignons et faites-les dorer en préservant leur fermeté. Réservez hors du feu.
-
6
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre. Incorporez la farine et mélangez au fouet pendant environ 2 minutes, sans coloration. Le roux doit rester blond, sans goût de farine crue.
-
7
Filtrez le bouillon à la passoire fine en pressant légèrement. Remettez-le sur feu doux, puis versez-le progressivement sur le roux chaud en fouettant constamment. Modulez le volume de bouillon jusqu’à obtenir une sauce lisse, sans grumeaux, à la consistance souhaitée.
-
8
Hors du feu, incorporez la crème fraîche. Mélangez progressivement le jaune d’œuf avec une partie de la sauce chaude, puis reversez cette liaison dans la casserole en fouettant. Ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre. La sauce doit être veloutée et légèrement citronnée.
-
9
Égouttez délicatement le veau, puis incorporez-le à la sauce chaude avec les champignons et les oignons grelots. Réchauffez à feu très doux pendant quelques minutes, sans porter à ébullition : la sauce ne doit pas se séparer.
-
10
Servez la blanquette bien chaude en nappant généreusement le veau de sauce. Proposez du riz blanc cuit à la vapeur ou des pâtes fraîches, puis laissez reposer quelques minutes hors du feu avant de dresser.