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La blanquette de seiche est un plat mijoté dans une sauce liée à la farine, à la crème fraîche et au jaune d'œuf. Cette version associe la seiche aux champignons de Paris, à l'oignon et à la carotte, puis parfume la sauce au safran et au citron. La cuisson douce doit rendre la seiche tendre sans faire bouillir la liaison finale, tandis que les champignons sont ajoutés en cours de cuisson pour conserver une légère mâche.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par nettoyer la seiche : retirez la peau si besoin, ôtez le bec et les cartilages, puis rincez-la abondamment sous l'eau froide. Séchez-la avec du papier absorbant et taillez-la en morceaux réguliers d'environ 3 cm.
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez finement l'oignon et taillez la carotte en fines rondelles ou en demi-lunes.
Faites fondre le beurre dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les suer pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Les légumes doivent s'attendrir sans brunir.
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez immédiatement pour les enrober. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans laisser le mélange prendre de couleur : le goût de farine crue doit disparaître et le roux rester blanc.
Délayez progressivement avec le bouillon de poisson chaud, versé en filet, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce homogène et nappante. Ajoutez un peu d'eau si elle paraît trop épaisse.
Faites infuser le safran dans une cuillère à soupe d'eau chaude, puis émiettez-le dans la casserole. Ajoutez le sel et le poivre, incorporez les morceaux de seiche et mélangez délicatement.
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en laissant la couverture partiellement ouverte si nécessaire pour contrôler la réduction. La seiche doit devenir tendre et la sauce rester onctueuse.
Nettoyez les champignons, essuyez-les avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles régulières. Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporez-les à la blanquette et remuez pour les répartir.
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une liaison lisse et homogène.
Hors du feu, versez la liaison dans la casserole en remuant vigoureusement. Réchauffez très doucement si nécessaire, sans jamais faire bouillir : la sauce doit rester brillante et veloutée.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer 5 minutes, puis servez chaud en nappant généreusement. Accompagnez éventuellement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Pour finir sur une note sucrée
Saucisson Chocolat aux Éclats de Noix et Rhum
Caramel beurre salé onctueux
Sandesh à la Cardamome
Roulé cacao et cœur framboise
Flan Amande et Orange
Tarte au raisin blanc et vanille
Tarte au potiron et groseilles vives
Mousse Nuage au Cointreau
Fromage blanc et myrtilles fraîches
Flan coco et sa crème
Mousse à l'érable aérienne
Tarte poire et crème de marron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette blanquette avec un vin blanc sec, comme un picpoul de pinet ou un chardonnay non boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème et le safran. Une salade de jeunes pousses au citron et au concombre peut précéder le plat. Avec la blanquette, choisissez du riz basmati ou un écrasé de pommes de terre pour absorber la sauce. Terminez par une tartelette au citron meringuée ou un sorbet citron, dont l'acidité apporte une finale nette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes dans un récipient hermétique dès qu'ils ont refroidi, puis placez-les au réfrigérateur pour les manger le lendemain. La seiche s'imprègne davantage de la sauce et le parfum du safran s'intensifie. Pour éviter qu'une peau se forme en surface, posez un film alimentaire directement au contact de la sauce. La préparation peut être congelée dans un sac adapté en chassant au maximum l'air. Réchauffez-la doucement à la casserole, sans atteindre l'ébullition, afin de garder la liaison à l'œuf lisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
