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1
Commencez par nettoyer la seiche : retirez la peau si besoin, ôtez le bec et les cartilages, puis rincez abondamment sous l'eau froide. Séchez avec du papier absorbant et taillez des morceaux réguliers d'environ 3 cm pour une cuisson homogène, en veillant à laisser des morceaux ni trop fins ni trop épais afin qu'ils restent fondants après mijotage.
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2
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez l'oignon finement pour qu'il fonde et parfume la sauce, et taillez la carotte en fines rondelles ou en demi-lunes pour apporter de la douceur et une légère texture croquante à la blanquette.
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3
Faites fondre le beurre dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les suer doucement sans coloration pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement pour libérer leurs arômes et attendrir les légumes.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez immédiatement pour enrober le tout : vous obtenez un léger roux blanc. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant pour éliminer le goût de farine crue, sans laisser prendre de couleur afin de conserver une sauce claire et soyeuse.
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5
Délayez progressivement avec le bouillon de poisson chaud en versant en filet et en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir doucement jusqu'à obtenir une texture nappante et homogène, puis ajustez la consistance avec un peu d'eau si la sauce vous paraît trop épaisse.
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6
Ajoutez les morceaux de seiche dans la casserole puis émiettez le safran préalablement infusé dans une cuillère à soupe d'eau chaude pour libérer sa couleur et son parfum. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez délicatement afin que les sucs se répartissent sans défaire la chair.
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7
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, à découvert partiel si nécessaire pour contrôler la réduction. Surveillez la cuisson : la seiche doit devenir tendre sans se gorger d'eau, la sauce doit rester onctueuse.
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8
Pendant ce temps, nettoyez les champignons : essuyez-les avec un chiffon humide et coupez-les en lamelles régulières. Dix minutes avant la fin de cuisson, incorporez-les à la blanquette pour qu'ils cuisent juste ce qu'il faut et conservent une légère mâche, en remuant pour répartir les arômes.
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9
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène ; cette liaison apportera de la richesse et une pointe d'acidité qui équilibrera le plat.
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10
Hors du feu, versez le mélange crème-jaune d'œuf dans la casserole en remuant vigoureusement pour tempérer la préparation et éviter la coagulation. Réchauffez très doucement si nécessaire sans jamais faire bouillir afin d'obtenir une sauce brillante et veloutée.
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11
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les saveurs se mêlent. Dressez chaud, nappez généreusement et accompagnez éventuellement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur pour récupérer la sauce.