-
1
Commencez par nettoyer la seiche : retirez la peau si besoin, ôtez le bec et les cartilages, puis rincez-la abondamment sous l'eau froide. Séchez-la avec du papier absorbant et taillez-la en morceaux réguliers d'environ 3 cm.
-
2
Pelez l'oignon et la carotte. Émincez finement l'oignon et taillez la carotte en fines rondelles ou en demi-lunes.
-
3
Faites fondre le beurre dans une casserole large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et la carotte, puis faites-les suer pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, sans coloration. Les légumes doivent s'attendrir sans brunir.
-
4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez immédiatement pour les enrober. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans laisser le mélange prendre de couleur : le goût de farine crue doit disparaître et le roux rester blanc.
-
5
Délayez progressivement avec le bouillon de poisson chaud, versé en filet, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir jusqu'à obtenir une sauce homogène et nappante. Ajoutez un peu d'eau si elle paraît trop épaisse.
-
6
Faites infuser le safran dans une cuillère à soupe d'eau chaude, puis émiettez-le dans la casserole. Ajoutez le sel et le poivre, incorporez les morceaux de seiche et mélangez délicatement.
-
7
Couvrez la casserole et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en laissant la couverture partiellement ouverte si nécessaire pour contrôler la réduction. La seiche doit devenir tendre et la sauce rester onctueuse.
-
8
Nettoyez les champignons, essuyez-les avec un chiffon humide, puis coupez-les en lamelles régulières. Dix minutes avant la fin de la cuisson, incorporez-les à la blanquette et remuez pour les répartir.
-
9
Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron jusqu'à obtenir une liaison lisse et homogène.
-
10
Hors du feu, versez la liaison dans la casserole en remuant vigoureusement. Réchauffez très doucement si nécessaire, sans jamais faire bouillir : la sauce doit rester brillante et veloutée.
-
11
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer 5 minutes, puis servez chaud en nappant généreusement. Accompagnez éventuellement de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.