Blanquette de dinde fondante aux poireaux

Coupez la dinde en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Séchez-les avec du papier absorbant, salez légèrement, puis réservez au frais pendant la préparation des légumes.

Lavez soigneusement les poireaux, retirez leur partie verte trop fibreuse, puis coupez-les en fines rondelles. Égouttez-les bien avant la cuisson.

Épluchez la carotte, puis taillez-la en fines rondelles ou en demi-lunes de même épaisseur que les poireaux.

Piquez l’oignon avec le clou de girofle afin de pouvoir le retirer facilement après avoir parfumé le bouillon.

Dans une large casserole ou une cocotte, faites fondre une partie du beurre à feu moyen. Arrêtez lorsqu’il mousse légèrement, sans le laisser brunir.

Ajoutez les morceaux de dinde par petites quantités. Faites-les revenir brièvement sur toutes les faces, sans les colorer : ils doivent rester pâles en surface.

Ajoutez l’oignon piqué, la feuille de laurier, les poireaux et les carottes. Mélangez, puis laissez suer 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à s’assouplir.

Versez le bouillon de volaille chaud, portez à frémissement, puis ajoutez le sel et le poivre. Écumez si nécessaire : la surface doit rester exempte d’impuretés visibles.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. La dinde doit être tendre et les légumes cuits sans se désagréger.

Retirez la viande et les légumes à l’écumoire, puis réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon s’il contient encore des impuretés.

Préparez un roux blanc dans une petite casserole : faites fondre le reste du beurre à feu doux, ajoutez la farine en une fois et mélangez. Faites cuire 2 minutes sans coloration.

Hors du feu, incorporez progressivement le bouillon chaud au roux en fouettant continuellement. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe la louche.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d’œuf et le jus de citron. Tempérez la préparation avec quelques cuillerées de sauce chaude avant de l’ajouter à la sauce.

Hors du feu, incorporez la liaison à la sauce en fouettant vivement. Ne portez plus la sauce à ébullition : elle doit rester lisse et soyeuse, sans faire cailler l’œuf.

Remettez la dinde et les légumes dans la sauce. Réchauffez très doucement quelques minutes pour les enrober, sans porter la préparation à ébullition.

Goûtez et rectifiez si nécessaire avec le sel, le poivre et un peu de jus de citron. Servez la blanquette bien chaude, avec une sauce qui nappe la viande.