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Le beurre d’escargot est une préparation composée de beurre travaillé avec de l’ail, de l’échalote, du persil, du sel et du poivre, à laquelle on incorpore des escargots de Bourgogne hachés. Façonné en boudin puis refroidi, il se découpe en rondelles. Il peut garnir des coquilles d’escargots, du pain grillé ou accompagner une viande et un poisson chauds. Sa texture doit rester souple et onctueuse, avec des morceaux d’escargot répartis dans le beurre persillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le beurre au moins 30 minutes avant de commencer. Il doit être souple sous la spatule, tout en restant frais au toucher et sans commencer à fondre.
Épluchez l’ail et l’échalote, puis retirez le germe de l’ail si nécessaire. Hachez-les très finement. Ciselez le persil en éliminant les tiges trop épaisses.
Dans un grand bol, travaillez le beurre à la spatule ou à la maryse par mouvements circulaires. Incorporez progressivement l’ail, l’échalote et le persil jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu. Goûtez, rectifiez si besoin, puis mélangez énergiquement jusqu’à ce que l’assaisonnement soit réparti sans zone trop salée ou poivrée.
Égouttez les escargots s’ils sont en conserve ou séchez-les sur du papier absorbant s’ils sont cuits maison. Hachez-les grossièrement, puis incorporez-les délicatement pour les enrober sans les écraser.
Déposez la préparation sur un film alimentaire et ramenez les bords pour former un boudin compact. Pressez pour chasser l’air, torsadez les extrémités et marquez légèrement la forme.
Placez le boudin au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Pour une conservation plus longue, emballez-le hermétiquement et congelez-le jusqu’à 2 mois.
Au moment de servir, tranchez le boudin avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé. Déposez les rondelles sur du pain grillé, dans des coquilles d’escargots ou avec une viande ou un poisson chaud.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade de mâche citronnée, dont la fraîcheur équilibre le beurre, ou avec des tranches de baguette ou de pain de campagne grillées pour absorber la préparation. Un chablis ou un muscadet rafraîchit le palais. Une tarte au citron meringuée apporte une fin de repas vive et sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le boudin au réfrigérateur dans son film alimentaire pendant au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Après une nuit, les arômes d’ail et de persil seront plus marqués et le beurre plus ferme. Pour le garder plus longtemps, découpez-le en rondelles, emballez-les dans un sac hermétique et congelez-les jusqu’à 2 mois. Décongelez seulement la quantité nécessaire au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
