Apéritif

Beurre d'Escargot Onctueux et Persillé

Prépa : 25 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez le beurre doux au moins 30 minutes avant de commencer pour qu’il atteigne une consistance pommade : il doit être souple sous la spatule mais encore frais au toucher pour bien absorber les arômes sans fondre complètement.
2

Épluchez l’ail et l’échalote, retirez le germe de l’ail si nécessaire puis taillez très finement au couteau ; ciselez le persil en prenant soin d’éliminer les tiges trop épaisses afin d’obtenir une texture herbacée et homogène sans morceaux fibreux.
3

Dans un grand bol, travaillez le beurre à la spatule ou à la maryse en l’assouplissant par des mouvements circulaires ; incorporez progressivement l’ail, l’échalote et le persil en veillant à bien répartir les éléments aromatiques pour obtenir une pâte lisse et onctueuse.
4

Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu, puis goûtez et rectifiez légèrement si besoin ; mélangez énergiquement pour que les épices se lient au beurre et qu’aucune zone ne reste trop salée ou poivrée.
5

Égouttez délicatement les escargots s’ils sont en conserve ou séchez-les sur un papier absorbant s’ils sont cuits maison ; hachez-les grossièrement et incorporez-les à la préparation en effectuant des mouvements enveloppants afin de préserver leur texture et de bien les enrober de beurre parfumé.
6

Disposez la préparation sur un film alimentaire en ramenant les bords pour former un boudin compact : pressez uniformément pour chasser les poches d’air, torsadez les extrémités et marquez légèrement la forme pour faciliter la découpe.
7

Placez le boudin au réfrigérateur au moins 1 heure (idéalement 2 à 4 heures) pour que les saveurs se stabilisent et que le beurre reprenne de la tenue ; pour une conservation plus longue, emballez-le hermétiquement et congelez-le jusqu’à 2 mois.
8

Au moment de servir, tranchez des rondelles à l’aide d’un couteau chaud passé sous l’eau chaude et essuyé, puis déposez-les sur des tranches de baguette grillée, dans les coquilles d’escargots ou au côté d’une viande ou d’un poisson chaud afin que le beurre fonde en libérant ses parfums.

💡 Astuce du chef

La texture finale dépend beaucoup du beurre utilisé donc privilégier un beurre de bonne qualité et le sortir suffisamment à l’avance pour qu’il soit souple sans devenir liquide afin d’obtenir un mélange homogène et facile à façonner. Un hachage très fin de l’ail, de l’échalote et du persil évite les morceaux qui nuisent à la tenue du boudin et libère mieux les arômes sans les rendre agressifs. Si l’ail est fort, laisser reposer les éléments hachés 10 à 15 minutes avant de les mêler au beurre réduit l’à-coup piquant tout en conservant la fraîcheur. Incorporer les escargots avec délicatesse pour ne pas les écraser et répartir régulièrement pour que chaque tranche contienne un bon équilibre de chair et de beurre. Ajuster le sel en fin d’élaboration après un essai sur une petite quantité de pain froid pour éviter de saler excessivement. Rouler serré dans un film alimentaire en expulsant l’air assure une forme nette et une bonne conservation au frais. Un repos au réfrigérateur de plusieurs heures intensifie les parfums et facilite la découpe en tranches nettes. Pour trancher sans écraser, utiliser un couteau bien affûté passé rapidement sous l’eau chaude et essuyé avant chaque coupe.

Nutrition (pour 100g)

373

kcal

Prot.

Gluc.

37g

Lip.

Fibres