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1
Sortez le beurre au moins 30 minutes avant de commencer. Il doit être souple sous la spatule, tout en restant frais au toucher et sans commencer à fondre.
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2
Épluchez l’ail et l’échalote, puis retirez le germe de l’ail si nécessaire. Hachez-les très finement. Ciselez le persil en éliminant les tiges trop épaisses.
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3
Dans un grand bol, travaillez le beurre à la spatule ou à la maryse par mouvements circulaires. Incorporez progressivement l’ail, l’échalote et le persil jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
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4
Assaisonnez avec le sel fin et le poivre noir moulu. Goûtez, rectifiez si besoin, puis mélangez énergiquement jusqu’à ce que l’assaisonnement soit réparti sans zone trop salée ou poivrée.
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5
Égouttez les escargots s’ils sont en conserve ou séchez-les sur du papier absorbant s’ils sont cuits maison. Hachez-les grossièrement, puis incorporez-les délicatement pour les enrober sans les écraser.
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6
Déposez la préparation sur un film alimentaire et ramenez les bords pour former un boudin compact. Pressez pour chasser l’air, torsadez les extrémités et marquez légèrement la forme.
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7
Placez le boudin au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement 2 à 4 heures. Pour une conservation plus longue, emballez-le hermétiquement et congelez-le jusqu’à 2 mois.
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8
Au moment de servir, tranchez le boudin avec un couteau passé sous l’eau chaude puis essuyé. Déposez les rondelles sur du pain grillé, dans des coquilles d’escargots ou avec une viande ou un poisson chaud.