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Le beurre baratté se fait en fouettant de la crème fraîche entière jusqu’à séparer la matière grasse du petit-lait. Après égouttage et rinçage à l’eau froide, le beurre est malaxé avec du sel, puis façonné et conservé au réfrigérateur. Cette méthode donne une matière grasse souple et fraîche, dont la texture dépend du lavage et de l’égouttage : plus le petit-lait est éliminé, moins le beurre reste humide. Il se tartine sur du pain, accompagne les légumes ou s’utilise comme un beurre classique en cuisine.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez la crème fraîche entière dans un grand bol froid ou un récipient haut, en raclant les parois avec une spatule. Si elle est trop tiède, laissez-la reposer 10 minutes au frais : elle doit être bien ferme avant le battage.
Fouettez à vitesse moyenne avec un batteur électrique ou un fouet à main, en maintenant une spatule contre la paroi pour limiter les éclaboussures. Après quelques minutes, la crème épaissit puis forme une chantilly dense ; poursuivez jusqu’à l’apparition de grains et d’un léger claquement.
Augmentez légèrement la vitesse et continuez à battre jusqu’à ce que la matière grasse se rassemble en amas jaunes et qu’un liquide blanchâtre, le petit-lait, se sépare. Arrêtez dès que la séparation est nette, avant que le beurre ne chauffe.
Transvasez le contenu dans une passoire posée sur un bol, puis pressez délicatement avec le dos d’une cuillère ou vos mains propres pour évacuer le maximum de petit-lait sans déchirer les grains de beurre.
Rincez le beurre sous un jet d’eau froide en le pétrissant doucement. Pressez et renouvelez l’eau jusqu’à ce que le liquide qui s’écoule soit clair ; le lavage élimine les résidus de petit-lait.
Égouttez soigneusement le beurre en le pressant contre la passoire ou dans un torchon propre pour extraire l’eau résiduelle. Lorsqu’il est compact, transférez-le sur une planche pour l’assaisonner.
Saupoudrez le sel sur le beurre et malaxez par mouvements de poussée et de pliage pour le répartir et lisser la pâte. Goûtez, rectifiez si nécessaire, puis arrêtez avant de chauffer le beurre.
Façonnez le beurre en motte, en boudin ou en petits morceaux avec une spatule ou un rouleau de film. Lissez la surface, enveloppez hermétiquement, puis réfrigérez pour le raffermir avant consommation. Conservez-le dans un récipient hermétique et consommez-le dans les 10 jours.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce beurre avec un pain rustique légèrement toasté : la mie absorbe sa richesse et la croûte apporte du croquant. Une salade d’endives, d’agrumes et de pomme apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre le goût lacté. Il accompagne aussi des carottes ou des haricots verts vapeur avec un zeste de citron. Un fromage frais acidulé prolonge enfin ses notes de crème avec une finale plus légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Réfrigérez le beurre dans un récipient hermétique, après l’avoir enveloppé dans un papier ingraissable ou un film au contact. Le froid raffermit sa texture ; après une nuit, le sel est mieux réparti et les arômes de crème sont plus présents. Le conditionnement fermé limite l’absorption des odeurs du réfrigérateur. Pour le conserver au-delà de deux semaines, placez les petites mottes au congélateur dans un contenant parfaitement hermétique. Décongelez-les au réfrigérateur avant de les consommer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
