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1
Versez la crème fraîche entière dans un grand bol froid ou un récipient haut, en raclant les parois avec une spatule pour récupérer toute la matière grasse, puis laissez reposer 10 minutes au frais si elle était trop tiède afin qu’elle soit bien ferme avant le battage.
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2
Commencez à fouetter à vitesse moyenne avec un batteur électrique ou un fouet à main en maintenant une spatule contre la paroi pour contrôler les éclaboussures ; au bout de quelques minutes la crème va épaissir, puis former une chantilly dense : poursuivez le battage en observant la texture jusqu’à l’apparition de grains et d’un léger claquement indiquant la rupture des globules gras.
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3
Augmentez légèrement la vitesse et continuez à battre jusqu’à ce que le mélange se déphase : la matière grasse se rassemble en amas jaunes distincts tandis qu’un liquide blanchâtre, le petit-lait, se sépare. Arrêtez dès que la séparation est nette pour ne pas chauffer le beurre.
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4
Transvasez le contenu dans une passoire posée sur un bol et pressez délicatement avec le dos d’une cuillère ou avec vos mains propres pour évacuer le maximum de petit-lait sans déchirer les grains de beurre.
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5
Rincez le beurre sous un jet d’eau froide tout en le pétrissant doucement : pressez et relancez l’eau jusqu’à ce que le liquide qui s’écoule soit clair. Ce lavage élimine les résidus de petit-lait et prolonge la conservation.
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6
Égouttez soigneusement le beurre en le pressant contre la passoire ou dans un torchon propre pour extraire l’eau résiduelle ; une fois compact, transférez-le sur une planche pour l’assaisonner.
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7
Saupoudrez la fleur de sel sur le beurre et malaxez avec des mouvements de poussée et de pliage pour répartir uniformément le sel et lisser la pâte : goûtez et rectifiez si nécessaire, en évitant de trop travailler pour ne pas chauffer le beurre.
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8
Façonnez la préparation en motte, en boudin ou en petits morceaux à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau film pour obtenir une surface lisse, enveloppez hermétiquement et mettez au réfrigérateur pour raffermir avant consommation ; conservez dans un récipient hermétique et consommez dans les 10 jours pour une saveur optimale.