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Cette recette associe une bécasse rôtie, à la peau dorée et à la chair délicate, à des toasts de pain de campagne beurrés et garnis de foie gras. La volaille est d’abord saisie à la poêle, puis terminée au four avant d’être tranchée. Le pain croustillant et le foie gras fondant accompagnent ainsi la bécasse sans masquer ses saveurs, tandis que le persil apporte une note fraîche au dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez une grille et un plat à rôtir légèrement huilé. Sortez la bécasse du réfrigérateur pendant que le four chauffe.
Inspectez la bécasse, retirez les éventuelles plumes restantes, puis videz et nettoyez soigneusement sa cavité si nécessaire. Épongez-la complètement avec du papier absorbant. Réservez les abats si vous souhaitez préparer une sauce ou un jus.
Assaisonnez l’intérieur et l’extérieur de la bécasse avec le sel et le poivre. Glissez éventuellement quelques brins de persil frais dans la cavité.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Saisissez la bécasse sur toutes ses faces, quelques minutes par face, jusqu’à obtenir une peau bien dorée.
Transférez la bécasse dans le plat, poitrine vers le haut, puis enfournez pour environ 20 minutes. Arrosez-la une fois avec le jus de cuisson à mi-cuisson. Vérifiez que sa température interne atteint 60–65°C, selon la cuisson désirée.
Pendant la cuisson, tranchez le pain de campagne si nécessaire. Faites-le griller au grille-pain ou dans une poêle chaude, jusqu’à ce que la surface soit croustillante tandis que l’intérieur reste légèrement moelleux.
Tartinez les tranches encore chaudes avec le beurre. Laissez-le fondre sur le pain sans le laisser détremper.
Découpez le foie gras en tranches épaisses et régulières avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Déposez-les immédiatement sur les toasts beurrés, pendant qu’ils sont encore chauds.
Sortez la bécasse du four et laissez-la reposer sur une planche ou une grille pendant 5 minutes. Découpez-la en séparant la poitrine et les cuisses, puis tranchez la chair de la poitrine en fines lamelles contre le grain.
Disposez les tranches de bécasse sur un plat chaud. Parsemez-les de persil frais finement ciselé, arrosez éventuellement avec le jus de cuisson filtré, puis servez immédiatement avec les toasts au foie gras.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc moelleux peu sucré : son acidité allège le foie gras et accompagne le pain grillé. Une salade tiède de pousses et noix, un carpaccio de betterave citronnée ou une compote d’oignons caramélisés apportent fraîcheur, acidité ou douceur. Terminez avec une tarte fine aux pommes acidulées ou des poires pochées au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez la bécasse et les toasts dès la sortie du four : le pain perdra ensuite son croustillant et le foie gras se raffermira. La chair peut toutefois être conservée jusqu’au lendemain au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; ses arômes seront plus marqués. Conservez le foie gras restant avec un film alimentaire directement au contact de sa surface pour limiter l’oxydation. Les toasts se gardent séparément, sans garniture. La bécasse cuite peut être congelée sans les toasts, dans un sac de congélation vidé de son air, pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
