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Les noisettins sont de petits fours composés de pâte sablée garnie d’une crème au beurre, au sucre glace, à la vanille et aux noisettes concassées. La pâte est découpée en disques, puis refermée autour de la garniture avant la cuisson. Leur texture repose sur le contraste entre le sablé doré et les éclats de noisette, qui restent croquants dans une crème fondante. Le façonnage peut prendre la forme de petits sandwichs ou de chaussons, selon la manière de replier et de souder la pâte. Ils se servent refroidis, avec le café, le thé ou en assortiment de biscuits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C, de préférence en chaleur statique. Placez la grille au centre, recouvrez une plaque de papier cuisson ou d’un Silpat, puis réservez-la.
Farinez légèrement le plan de travail et abaissez rapidement la pâte sablée en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. Tournez-la d’un quart de tour plusieurs fois pour garder une épaisseur régulière.
Découpez des disques avec un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre, ou selon la forme choisie. Repliez et réassemblez les chutes au besoin, sans trop retravailler la pâte.
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace et l’extrait de vanille à la maryse ou à la spatule. Fouettez jusqu’à obtenir une pommade lisse et aérienne, sans grains de sucre perceptibles.
Incorporez progressivement l’œuf en filet tout en mélangeant pour émulsionner la préparation. La crème doit être souple et napper une cuillerée sans couler trop vite.
Hachez grossièrement les noisettes en gardant des morceaux et quelques éclats plus fins. Ne les réduisez pas en poudre : la garniture doit conserver des fragments croquants.
Mélangez délicatement les noisettes concassées à la crème au beurre et à la vanille. Répartissez les éclats de façon homogène dans toute la garniture.
Déposez une petite cuillerée de garniture au centre de chaque disque, en laissant un bord libre. Pour des noisettins sandwich, humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau.
Recouvrez chaque disque garni d’un autre disque, ou repliez la pâte sur elle-même. Scellez les bords en pinçant doucement avec les doigts ou en les marquant à la fourchette pour empêcher la garniture de fuir.
Disposez les petits fours sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Pour une finition brillante, dorez la surface avec un pinceau et une partie de l’œuf battu ; sinon, laissez-la nature.
Enfournez au centre et faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez les bords et le dessous : ils doivent être dorés sans brûler. La pâte doit sonner creux au toucher et la garniture être légèrement prise.
Laissez refroidir complètement les noisettins sur une grille avant de les manipuler, puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver leur croquant.
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Accompagnement suggéré
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Servez-les avec un thé noir fumé, qui prolonge les notes toastées sans renforcer excessivement le sucre. Une salade de mâche à l’orange et au citron apporte une fraîcheur bienvenue. Pour le dessert, une compotée de poires épicées accompagne leur croquant avec une texture moelleuse. Un vin de dessert peu sucré ou un vin de liqueur sec peut aussi équilibrer le beurre et la noisette.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les noisettins refroidir complètement avant de les ranger, car l’humidité résiduelle ramollirait la pâte. Disposez-les en couches dans une boîte en fer blanc ou une boîte hermétique, avec une feuille de papier sulfurisé entre les couches pour les protéger. Ils se gardent environ une dizaine de jours à température ambiante. Pour une conservation plus longue, placez-les dans un sac hermétique au congélateur. Un passage rapide dans un four à peine chaud leur rendra du croustillant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
