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Le bavarois exotique est un entremets pris à la gélatine, composé ici d’une pulpe de fruit de la passion citronnée, de crème fouettée et de blanc d’œuf monté avec du sucre glace. Après plusieurs heures au réfrigérateur, il offre une texture mousseuse et stable. La pulpe et les graines apportent une acidité vive, tandis que la crème et la meringue adoucissent l’ensemble. Il peut être préparé dans un moule à charnière pour être démoulé ou directement en verrines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide et laisser ramollir 10 minutes. Séparer les feuilles avant de les égoutter.
Couper les fruits de la passion en deux, gratter la pulpe et les graines à la cuillère dans un bol. Prélever une partie de cette pulpe et la réserver au frais pour la décoration ou un ajout de dernière minute.
Verser la pulpe restante dans une petite casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, puis chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Ne pas laisser bouillir : le mélange doit rester chaud sans frémir.
Hors du feu, essorer soigneusement la gélatine entre les mains et l’incorporer immédiatement à la pulpe chaude. Mélanger vivement jusqu’à dissolution complète, sans laisser de filaments.
Transvaser le coulis dans un récipient propre et le laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps. Il doit être juste tiède avant d’être mélangé à la crème.
Placer la crème liquide au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, puis la verser dans un bol et fouetter en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter lorsque la chantilly est ferme, brillante et souple.
Dans un autre récipient parfaitement propre, monter le blanc d’œuf avec le sucre glace en l’ajoutant progressivement. Arrêter lorsque le bec d’oiseau est formé : la meringue doit être dense et brillante.
Prélever une petite quantité de chantilly et l’incorporer au coulis tiédi. Verser ce mélange dans le reste de la chantilly et plier délicatement avec une maryse, puis incorporer la meringue avec des mouvements larges et enveloppants.
Verser la préparation dans un moule à charnière ou des verrines, racler la maryse pour lisser la surface, puis tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placer au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à prise complète.
Démouler le bavarois en plongeant rapidement le moule dans de l’eau chaude sans tremper la base, ou sortir les verrines. Décorer avec la pulpe réservée et les feuilles de menthe, puis servir bien frais.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un coulis de mangue légèrement sucré, qui adoucit l’acidité de la passion. Des tuiles croustillantes à la noix de coco apportent une note toastée et du croquant. Une salade de fruits rouges macérés au citron vert ou un sorbet citron-basilic prolongent la fraîcheur du dessert et nettoient le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver le bavarois au réfrigérateur pendant deux à trois jours maximum, sous une cloche ou dans un récipient hermétique pour le protéger des odeurs. Si le décor n’est pas encore posé, appliquer un film alimentaire directement au contact de la surface. Le dessert peut être congelé dans un contenant parfaitement scellé, puis décongelé doucement dans la partie basse du réfrigérateur ; sa texture sera plus souple après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
