Bavarois Exotique Passion et Nuage de Crème

Préparation

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   Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide et laisser ramollir 10 minutes. Séparer les feuilles avant de les égoutter.
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   Couper les fruits de la passion en deux, gratter la pulpe et les graines à la cuillère dans un bol. Prélever une partie de cette pulpe et la réserver au frais pour la décoration ou un ajout de dernière minute.
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   Verser la pulpe restante dans une petite casserole, ajouter le sucre et le jus de citron, puis chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Ne pas laisser bouillir : le mélange doit rester chaud sans frémir.
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   Hors du feu, essorer soigneusement la gélatine entre les mains et l’incorporer immédiatement à la pulpe chaude. Mélanger vivement jusqu’à dissolution complète, sans laisser de filaments.
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   Transvaser le coulis dans un récipient propre et le laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps. Il doit être juste tiède avant d’être mélangé à la crème.
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   Placer la crème liquide au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, puis la verser dans un bol et fouetter en augmentant progressivement la vitesse. Arrêter lorsque la chantilly est ferme, brillante et souple.
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   Dans un autre récipient parfaitement propre, monter le blanc d’œuf avec le sucre glace en l’ajoutant progressivement. Arrêter lorsque le bec d’oiseau est formé : la meringue doit être dense et brillante.
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   Prélever une petite quantité de chantilly et l’incorporer au coulis tiédi. Verser ce mélange dans le reste de la chantilly et plier délicatement avec une maryse, puis incorporer la meringue avec des mouvements larges et enveloppants.
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   Verser la préparation dans un moule à charnière ou des verrines, racler la maryse pour lisser la surface, puis tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Placer au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à prise complète.
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    Démouler le bavarois en plongeant rapidement le moule dans de l’eau chaude sans tremper la base, ou sortir les verrines. Décorer avec la pulpe réservée et les feuilles de menthe, puis servir bien frais.