Dessert

Bavarois Exotique Passion et Nuage de Crème

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide et laisser ramollir 10 minutes; pendant ce temps vérifier qu'elles soient bien séparées pour faciliter l'égouttage et éviter les grumeaux.
2

Couper les fruits de la passion en deux, gratter la pulpe et les graines à la cuillère dans un bol; mesurer 50 ml de cette pulpe et réserver au frais pour la décoration ou un ajout de dernière minute.
3

Verser la pulpe restante dans une petite casserole, ajouter le sucre en poudre et le jus de citron, puis chauffer à feu doux en remuant régulièrement; ne laissez surtout pas bouillir afin de préserver les arômes acidulés et la texture des graines.
4

Hors du feu, essorer soigneusement les feuilles de gélatine entre les mains et les incorporer immédiatement à la pulpe chaude; mélanger vivement jusqu'à dissolution complète de la gélatine pour obtenir un sirop homogène sans filaments.
5

Transvaser le coulis obtenu dans un récipient propre et laisser tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement sans que la gélatine ne commence à prendre.
6

Placer la crème liquide très froide dans un bol bien froid et fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtenir une chantilly ferme, brillante et suffisamment souple pour être incorporée sans retomber.
7

Dans un autre récipient parfaitement propre, monter le blanc d'œuf en neige avec le sucre glace; arrêter le fouet lorsque le bec d'oiseau est formé, la meringue doit être dense et brillante pour apporter légèreté au bavarois.
8

Prélever une petite quantité de chantilly et l'incorporer au coulis tiédi pour l'assouplir, puis verser ce mélange dans le reste de la chantilly en pliant délicatement avec une maryse pour préserver l'aération; enfin incorporer la meringue en effectuant des mouvements larges et enveloppants afin de conserver un maximum de volume.
9

Verser délicatement la préparation dans un moule à charnière ou des verrines en raclant la maryse pour lisser la surface, tapoter le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis placer au réfrigérateur minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à prise complète.
10

Démouler le bavarois en plongeant rapidement le moule dans de l'eau chaude sans tremper la base, ou sortir les verrines; décorer avec la pulpe de fruit de la passion réservée et des feuilles de menthe, et servir bien frais pour profiter des contrastes de textures et d'arômes.

💡 Astuce du chef

Pour un bavarois net et aérien, mesurer précisément la quantité de gélatine et la réhydrater sans excès pour éviter une texture caoutchouteuse et s’assurer qu’elle soit parfaitement essorée afin qu’aucune eau résiduelle ne détrempe l’appareil. Contrôler la température du mélange chaud et le laisser tiédir jusqu’à ce qu’il soit juste tiède avant d’incorporer à la crème pour empêcher la chantilly de retomber et préserver le volume. Réserver la crème au froid au moins trente minutes et utiliser un bol et un fouet réfrigérés pour obtenir une chantilly ferme et brillante sans surmonter la crème. Monter les blancs avec le sucre glace progressivement pour obtenir une meringue stable qui apportera légèreté sans rendre la texture granuleuse. Incorporer les éléments avec des gestes lents et un mouvement bas vers le haut en plusieurs fois pour conserver l’air et éviter une pâte liquide. Vérifier l’équilibre acidité-sucre sur une petite cuillère avant gélification pour ajuster avec un peu de jus de citron si la pulpe est trop douce. Refroidir le moule sur une surface plane et laisser prendre au réfrigérateur au moins quatre heures, de préférence toute une nuit, afin que la gélatine se stabilise et que les arômes se mêlent. Démouler avec précaution en passant la lame chaude rapidement sur les bords pour un rendu net.

Nutrition (pour 100g)

239

kcal

Prot.

20g

Gluc.

16g

Lip.

Fibres