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Cette tarte Tatin associe des suprêmes d’orange et des tronçons de banane caramélisés, recouverts de pâte feuilletée puis cuits avant d’être retournés. Le caramel enrobe les fruits et se mêle à leur jus pendant la cuisson. L’orange apporte une note acidulée et la banane une texture fondante ; la pâte, dorée au four, forme la partie croustillante du dessert. Comme pour une Tatin classique, le démoulage s’effectue après un court repos, lorsque le caramel est encore fluide mais suffisamment stabilisé pour napper les fruits.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Préparer une plaque pour recueillir les éventuelles coulées de caramel.
Préparer l’orange à vif : retirer la peau et la membrane blanche au couteau d’office, puis détacher les suprêmes en retirant les membranes entre les quartiers. Couper chaque suprême en deux si nécessaire.
Éplucher la banane et la tailler en tronçons d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Éviter les rondelles trop fines, qui perdraient leur tenue pendant la caramélisation et la cuisson.
Dans une poêle large à bords bas, faire fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Dès qu’il mousse, retirer la poêle du feu et répartir le sucre en pluie.
Remettre la poêle à feu doux et laisser le mélange caraméliser en remuant délicatement avec une spatule résistante à la chaleur. Arrêter dès que le caramel est blond ambré ; retirer la poêle si sa couleur évolue trop vite.
Remettre la poêle sur feu doux. Disposer les quartiers d’orange côté coupé contre le caramel, puis ajouter les tronçons de banane sans surcharger la poêle. Poêler chaque face 1 à 2 minutes, jusqu’à légère coloration, en conservant des fruits fondants.
Transférer délicatement les fruits caramélisés dans un moule à tarte rond, de préférence en métal. Les serrer dans le moule et répartir le caramel au fond, puis conserver le sirop restant dans la poêle pour le verser ensuite si besoin.
Dérouler la pâte feuilletée et la poser sur les fruits. Rentrer les bords vers l’intérieur du moule pour emprisonner le caramel. Chiqueter légèrement la bordure si la pâte est trop épaisse.
Piquer la surface de la pâte avec la pointe d’un couteau ou une fourchette, à deux ou trois endroits, pour laisser la vapeur s’échapper et limiter les cloques pendant la cuisson.
Enfourner immédiatement pour 22 à 28 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Surveiller la coloration et placer si nécessaire la tarte sur une grille un peu plus haute.
Sortir le moule du four et laisser reposer 5 minutes. Passer une lame fine entre la pâte et le moule si besoin, puis poser une assiette plus large que le moule, couvrir et retourner d’un geste sûr. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Soufflé de purée au fromage
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Escalopes panées au gruyère et aux olives
Fondue au Comté crémeuse et boisée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette Tatin avec un vin doux naturel légèrement épicé : sa sucrosité prolonge les notes de caramel et d’orange sans les masquer. Une quenelle de crème fraîche épaisse ou de yaourt grec apporte une fraîcheur acidulée qui équilibre le beurre et le sucre. Des segments d’orange sanguine ou une compote légère de pomme renforcent la fraîcheur du dessert sans ajouter trop de sucrosité. La salade de mâche aux noix et à la vinaigrette au miel convient plutôt en entrée ; son amertume et son croquant créent une progression avant le dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les parts restantes au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pour éviter qu’elles ne prennent les odeurs et pour préserver le moelleux des fruits. Protégez aussi la surface avec un film alimentaire posé directement contre les fruits afin de limiter le dessèchement. Pour une garde longue, congelez la tarte bien emballée. Laissez-la revenir doucement à température ambiante avant de la tiédir. Un passage rapide dans un four chaud peut redonner du croustillant à la pâte juste avant de servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
