Bacalhau com Natas : Gratin de Morue à la Crème à la Portugaise
Il y a des plats qui réconcilient immédiatement la cuisine familiale et la générosité d'un repas de fête : le bacalhau com natas en fait partie. Typique du Portugal, ce gratin de morue à la crème rassemble des ingrédients simples - morue dessalée, pommes de terre fondantes, oignon doux, ail et une sauce onctueuse - pour créer un plat à la fois rassurant et raffiné. On pense aux repas partagés autour d'une grande table, aux soirs où l'on veut du goût sans complication, et à ces saveurs iodées qui évoquent la côte portugaise. La palette gustative joue sur le contraste entre la salinité délicate de la morue, la douceur des pommes de terre et de l'oignon, et la richesse beurrée-crémeuse relevée par une pointe de noix de muscade et de poivre noir. Un léger voile doré sur le dessus promet une texture fondante à l'intérieur et une croûte délicate au service. Accessible, généreuse et toujours réconfortante, cette version du bacalhau com natas vous invite à la préparer sans stress et à savourer un classique qui rassemble.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante) pour garantir une cuisson homogène et un dessus bien doré.Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante) pour garantir une cuisson homogène et un dessus bien doré.
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Étape 2Éplucher les pommes de terre puis les trancher en rondelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson uniforme .
Les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent, puis les cuire 8 à 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la pointe d'un couteau. Égoutter soigneusement et réserver sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité.Éplucher les pommes de terre puis les trancher en rondelles régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson uniforme .
Les plonger immédiatement dans de l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent, puis les cuire 8 à 10 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à la pointe d'un couteau. Égoutter soigneusement et réserver sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité. -
Étape 3Vérifier la morue dessalée pour retirer toute arête résiduelle et la peau .
Effilocher la chair à la fourchette en veillant à conserver des morceaux généreux pour la texture du gratin.Vérifier la morue dessalée pour retirer toute arête résiduelle et la peau .
Effilocher la chair à la fourchette en veillant à conserver des morceaux généreux pour la texture du gratin. -
Étape 4Peler et émincer l'oignon en fines lamelles .
Piler ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer les arômes sans dominer le plat.Peler et émincer l'oignon en fines lamelles .
Piler ou hacher très finement la gousse d'ail pour libérer les arômes sans dominer le plat. -
Étape 5Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporer l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère son parfum sans brûler .
Retirer du feu et mélanger avec la morue effilochée pour amalgamer les saveurs.Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajouter l'oignon et cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis incorporer l'ail en fin de cuisson pour qu'il libère son parfum sans brûler .
Retirer du feu et mélanger avec la morue effilochée pour amalgamer les saveurs. -
Étape 6Préparer une sauce onctueuse : faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, saupoudrer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, cuire jusqu'à épaississement puis retirer du feu.Préparer une sauce onctueuse : faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, saupoudrer la farine et cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond. Verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, cuire jusqu'à épaississement puis retirer du feu.
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Étape 7Allonger la béchamel avec la crème fraîche en remuant jusqu'à obtention d'une texture lisse et nappante. Assaisonner avec la noix de muscade râpée, une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Allonger la béchamel avec la crème fraîche en remuant jusqu'à obtention d'une texture lisse et nappante. Assaisonner avec la noix de muscade râpée, une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 8Monter le gratin dans un plat beurré : déposer une première couche de rondelles de pommes de terre en chevauchant légèrement, répartir une partie du mélange morue-oignon, puis napper d'une fine couche de sauce crémeuse. Répéter les couches en terminant par une couche de pommes de terre pour obtenir une cuisson homogène.Monter le gratin dans un plat beurré : déposer une première couche de rondelles de pommes de terre en chevauchant légèrement, répartir une partie du mélange morue-oignon, puis napper d'une fine couche de sauce crémeuse. Répéter les couches en terminant par une couche de pommes de terre pour obtenir une cuisson homogène.
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Étape 9Verser le reste de la sauce sur le dessus en veillant à bien imprégner les couches sans les inonder .
Lisser la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, parsemer légèrement de chapelure fine ou de copeaux de beurre pour favoriser une belle croûte dorée.Verser le reste de la sauce sur le dessus en veillant à bien imprégner les couches sans les inonder .
Lisser la surface à la spatule et, si vous le souhaitez, parsemer légèrement de chapelure fine ou de copeaux de beurre pour favoriser une belle croûte dorée. -
Étape 10Enfourner au centre du four pour 20 à 30 minutes selon l'épaisseur du plat : la surface doit être bien dorée et la sauce bouillonnante sur les bords. Si la coloration est trop rapide, couvrir légèrement d'une feuille de papier d'aluminium pour finir la cuisson sans brûler le dessus.Enfourner au centre du four pour 20 à 30 minutes selon l'épaisseur du plat : la surface doit être bien dorée et la sauce bouillonnante sur les bords. Si la coloration est trop rapide, couvrir légèrement d'une feuille de papier d'aluminium pour finir la cuisson sans brûler le dessus.
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Étape 11Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que le gratin se tienne mieux à la découpe, puis servir tiède afin d'apprécier la texture fondante des pommes de terre, le cœur crémeux et les morceaux de morue bien présents.Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que le gratin se tienne mieux à la découpe, puis servir tiède afin d'apprécier la texture fondante des pommes de terre, le cœur crémeux et les morceaux de morue bien présents.
Les conseils du chef
Pour un gratin réussi et sans surprise, contrôler l'humidité des ingrédients est primordial afin d'éviter une sauce trop liquide en sortie de four, donc égoutter soigneusement les pommes de terre après cuisson et éponger l'excédent d'eau de la morue en la pressant délicatement avec du papier absorbant, ce geste évite l'effet « soupe ». Respecter la température du four et ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson préserve la montée en couleur sans retomber la béchamel.
Lors de la réalisation du roux, cuire le mélange beurre farine juste assez pour éliminer le goût farineux sans le brunir afin d'obtenir une sauce onctueuse et blanche. Incorporer le lait tiède progressivement et fouetter constamment empêche les grumeaux et favorise une texture soyeuse.
Ajuster l'assaisonnement seulement après avoir ajouté la crème permet de doser finement sel et noix de muscade car la morue garde parfois du sel résiduel. Répartir les couches de façon homogène garantit une cuisson régulière et évite les zones sèches ou trop lourdes.
Pour une belle croûte, terminer sous chaleur tournante ou gril quelques minutes en surveillant étroitement afin d'obtenir une coloration dorée sans dessécher le cœur. Laisser reposer quelques minutes avant de servir stabilise la sauce et facilite le service sans coulées excessives.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour tempérer la richesse crémeuse et le gras des pommes de terre gratinées, un vin blanc sec et minéral offrira une acidité rafraîchissante et des arômes d'agrumes qui nettoient le palais et soulignent la délicatesse de la morue.
En entrée, une salade d'agrumes et de fenouil assaisonnée d'une vinaigrette au citron apportera une pointe d'amertume et de croquant pour préparer la suite du repas.
Comme accompagnement chaud, des légumes rôtis au four légèrement caramélisés, courgettes et poivrons, joueront sur la douceur et l'umami sans alourdir le plat principal.
Pour clore en douceur, un dessert léger à la crème brûlée au zeste d'orange conservera la cohérence crémeuse tout en apportant une finale acidulée et aromatique.
Conservation
Le Bacalhau com Natas se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de le protéger de l'air pour éviter l'oxydation de la crème et des pommes de terre, qui peuvent devenir pâteuses.
En raison de son acidité, il est conseillé de ne pas le congeler, car cela altérerait la texture et le goût du plat.
Réchauffez-le doucement au four à 160°C pour préserver son onctuosité sans le dessécher.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers.
Pour une version sans lactose, remplacez la crème fraîche par une crème à base de soja et utilisez du lait d’amande ou de coco.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture du gratin devient-elle trop liquide après la cuisson ?
Pourquoi la morue reste-t-elle filandreuse et sèche dans le plat ?
Pourquoi le dessus du gratin brûle-t-il avant que l'intérieur ne soit bien chaud ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
