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Cette aumônière associe des dés de pomme compotés au citron, une pâte feuilletée dorée et un caramel réalisé avec du sucre, de la crème et du beurre. La pâte forme une enveloppe croustillante autour d’une garniture encore légèrement ferme, tandis que le caramel apporte une sauce onctueuse. Le dessert se sert tiède, nappé de caramel et terminé par un voile de sucre glace.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour préserver leur couleur.
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les dés de pomme et une partie du sucre, puis laisser compoter environ 8 minutes en remuant délicatement toutes les 1–2 minutes. Les morceaux doivent être tendres tout en gardant un peu de tenue.
Pendant la cuisson des fruits, étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné sans la travailler davantage. Découper des cercles d’environ 15 cm avec un emporte-pièce ou un bol, puis réserver les chutes pour dorer ou décorer.
Déposer les pommes tiédies au centre de chaque cercle, en formant un petit monticule compact mais aéré. Ne pas surcharger la pâte afin de pouvoir la refermer correctement.
Rassembler les bords de pâte autour de la garniture et les pincer pour sceller. Nouer avec une fine bande de pâte réservée ou attacher délicatement avec un brin de ciboulette préalablement blanchie.
Badigeonner chaque aumônière avec l’œuf battu. Inciser très légèrement le sommet pour laisser la vapeur s’échapper et éviter que la pâte n’éclate.
Déposer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 18–22 minutes. La pâte doit être gonflée, croustillante et d’un doré soutenu ; surveiller les 5 dernières minutes pour ajuster la coloration.
Verser le sucre restant dans une petite casserole et le laisser fondre à feu moyen sans remuer au début. Incliner la casserole si nécessaire pour obtenir une teinte ambrée uniforme.
Hors du feu, réchauffer légèrement la crème liquide. L’incorporer par petites quantités au caramel chaud en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, sans stries.
Ajouter le beurre coupé en dés au caramel encore chaud et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et soyeuse. Ajouter un peu de crème liquide si nécessaire, puis laisser tiédir : le caramel doit napper sans couler trop rapidement.
Dresser les aumônières tièdes sur des assiettes, les napper délicatement de caramel à la cuillère, puis les saupoudrer de sucre glace tamisé. Servir immédiatement.
Plats de résistance de saison
Purée au Yaourt
Sauce Choron Veloutée à la Tomate
Saumon à l'aneth et crème citronnée
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Saumon feuilleté au beurre d'agrumes
Poulet nacré à la vanille et crème
Barquettes de courgettes à la brousse
Pain de thon au persil
Haddock, sauce onctueuse aux champignons
Poulet au cognac : crème soyeuse et flambage
Pain de poisson aux langoustines
Églefin, sauce onctueuse tomate-basilic
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un thé noir corsé légèrement fumé, dont l’amertume équilibre le caramel et accompagne la pomme rôtie. Une boule de glace à la vanille apporte un contraste froid et adoucit le beurre de la pâte feuilletée. Une salade de roquette avec fromage affiné et vinaigrette au citron ajoute une note salée et acidulée avant le dessert. Un cidre brut ou demi-sec prolonge les notes fruitées et allège l’ensemble grâce à ses fines bulles.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir complètement les aumônières avant de les placer dans une boîte hermétique. Elles restent agréables jusqu’au lendemain, mais la pomme humidifie progressivement le feuilletage, qui devient plus fondant et moins croustillant. Conserver le caramel à part dans un bocal en verre hermétique pour éviter qu’il ne détrempe la pâte. Réchauffer les aumônières à 150 degrés pendant quelques minutes avant de servir pour leur redonner du croustillant. Pour une conservation de plus de deux jours, les congeler individuellement dans un sac hermétique bien fermé. Les sortir quelques heures avant la dégustation, puis les passer directement au four chaud.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
