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1
Préchauffer le four à 180°C pour stabiliser la chaleur afin que la pâte feuilletée lève uniformément et dore joliment pendant la cuisson.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers pour une cuisson homogène ; arroser immédiatement de jus de citron pour préserver la couleur et parfumer légèrement.
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3
Faire fondre 10 g de beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse, ajouter les dés de pomme et 15 g de sucre roux, puis laisser compoter en remuant délicatement toutes les 1–2 minutes : les morceaux doivent devenir tendres mais conserver encore un peu de tenue, environ 8 minutes selon la variété de pomme.
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4
Pendant la cuisson des fruits, étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné en veillant à ne pas trop la travailler pour préserver ses couches ; découper des cercles d’environ 15 cm à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol, et réserver les chutes pour dorer ou décorer.
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5
Déposer au centre de chaque cercle une portion de pommes tiédies en formant un petit monticule compact mais aéré, en veillant à ne pas surcharger pour que la pâte se referme correctement.
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6
Former l’aumônière en rassemblant les bords de pâte autour de la garniture : pincer les bords pour sceller, puis nouer avec une fine bande de pâte réservée ou attacher délicatement avec un brin de ciboulette préalablement blanchie pour une finition élégante.
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7
Badigeonner la surface de chaque aumônière avec l’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte brillante et bien dorée ; inciser très légèrement le sommet pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte n’éclate.
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8
Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, croustillante et d’un doré soutenu ; surveiller les 5 dernières minutes afin d’ajuster la coloration.
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9
Préparer le coulis de caramel en versant les 15 g de sucre roux restants dans une petite casserole et laisser fondre à feu moyen sans remuer au début : incliner la casserole pour aider la fonte si nécessaire et obtenir une teinte ambrée uniforme.
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10
Hors du feu, réchauffer légèrement la crème liquide puis l’incorporer par petites quantités dans le caramel chaud en fouettant vigoureusement pour émulsionner et obtenir une sauce lisse et brillante sans stries.
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11
Ajouter les 10 g de beurre coupés en dés au caramel encore chaud et mélanger jusqu’à obtention d’un caramel onctueux et soyeux ; rectifier la texture avec un trait de crème si nécessaire et laisser tiédir pour qu’il nappe sans couler trop rapidement.
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12
Dresser les aumônières tièdes sur des assiettes, napper délicatement avec le coulis de caramel à la cuillère puis saupoudrer d’un voile de sucre glace tamisé pour une finition élégante et contrastée avant de servir immédiatement.