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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis détailler la chair en petits dés réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour préserver leur couleur.
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3
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les dés de pomme et une partie du sucre, puis laisser compoter environ 8 minutes en remuant délicatement toutes les 1–2 minutes. Les morceaux doivent être tendres tout en gardant un peu de tenue.
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4
Pendant la cuisson des fruits, étaler la pâte feuilletée sur un plan fariné sans la travailler davantage. Découper des cercles d’environ 15 cm avec un emporte-pièce ou un bol, puis réserver les chutes pour dorer ou décorer.
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5
Déposer les pommes tiédies au centre de chaque cercle, en formant un petit monticule compact mais aéré. Ne pas surcharger la pâte afin de pouvoir la refermer correctement.
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6
Rassembler les bords de pâte autour de la garniture et les pincer pour sceller. Nouer avec une fine bande de pâte réservée ou attacher délicatement avec un brin de ciboulette préalablement blanchie.
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7
Badigeonner chaque aumônière avec l’œuf battu. Inciser très légèrement le sommet pour laisser la vapeur s’échapper et éviter que la pâte n’éclate.
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8
Déposer les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pendant 18–22 minutes. La pâte doit être gonflée, croustillante et d’un doré soutenu ; surveiller les 5 dernières minutes pour ajuster la coloration.
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9
Verser le sucre restant dans une petite casserole et le laisser fondre à feu moyen sans remuer au début. Incliner la casserole si nécessaire pour obtenir une teinte ambrée uniforme.
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10
Hors du feu, réchauffer légèrement la crème liquide. L’incorporer par petites quantités au caramel chaud en fouettant vigoureusement, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante, sans stries.
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11
Ajouter le beurre coupé en dés au caramel encore chaud et mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et soyeuse. Ajouter un peu de crème liquide si nécessaire, puis laisser tiédir : le caramel doit napper sans couler trop rapidement.
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12
Dresser les aumônières tièdes sur des assiettes, les napper délicatement de caramel à la cuillère, puis les saupoudrer de sucre glace tamisé. Servir immédiatement.