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L'aspic de saumon est une entrée froide composée de saumon cuit, d'aneth et d'une gelée de poisson citronnée. La gélatine donne à l'ensemble une tenue ferme et brillante après plusieurs heures au réfrigérateur, tandis que le citron apporte une note vive au poisson. Le saumon est émietté en morceaux plutôt qu'écrasé, afin de conserver une texture moelleuse dans la gelée. Cette préparation se sert démoulée ou directement en ramequins, bien fraîche, en entrée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Les égoutter soigneusement lorsqu'elles sont souples.
Assaisonner légèrement le filet de saumon avec le sel et le poivre blanc, puis le cuire à la vapeur sur feu moyen pendant environ 8 minutes. La chair doit rester moelleuse et s'effilocher facilement.
Pendant la cuisson du saumon, chauffer la gelée de poisson à feu très doux dans une petite casserole, sans la porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées à la gelée chaude. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un liquide homogène et sans grumeaux.
Incorporer le jus de citron à la gelée, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser tiédir à température ambiante. Elle doit rester fluide et ne plus être brûlante.
Émietter le saumon refroidi en gros morceaux réguliers et les disposer au fond d'un moule à aspic ou de petits ramequins. Parsemer d'aneth ciselé.
Verser délicatement la gelée tiède sur le saumon sans déplacer les morceaux, jusqu'au niveau souhaité. Tapoter légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Placer l'aspic au réfrigérateur sur une surface parfaitement plane et le laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit être ferme et brillante.
Pour démouler, passer la lame d'un couteau fin le long des parois, puis plonger brièvement le moule dans de l'eau tiède sans dépasser le niveau de la gelée. Retourner sur une assiette et dégager l'aspic en soutenant sa base.
Servir l'aspic de saumon bien frais, éventuellement avec une salade croquante et un filet d'huile d'olive ou une pointe de crème citronnée.
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Accompagnement suggéré
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Servez un vin blanc sec et minéral : son acidité soutient la gelée et équilibre le gras du saumon. Une salade de jeunes pousses citronnées et de concombre en fines lamelles apporte croquant, fraîcheur et une légère amertume. De petites pommes de terre vapeur tièdes, avec un peu de crème légère et d'aneth, prolongent les saveurs marines et ajoutent du fondant. Pour le dessert, une tartelette au citron meringuée allégée conserve une finale acidulée et vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver l'aspic au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide, pendant 48 heures maximum. Recouvrir le moule d'un film étirable posé directement sur la gelée ou placer l'aspic dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement et les odeurs. Les parfums d'aneth et de citron s'intensifient le lendemain. Ne pas congeler : la gélatine perdrait sa structure et l'aspic rendrait de l'eau en revenant à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
