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1
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Les égoutter soigneusement lorsqu'elles sont souples.
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2
Assaisonner légèrement le filet de saumon avec le sel et le poivre blanc, puis le cuire à la vapeur sur feu moyen pendant environ 8 minutes. La chair doit rester moelleuse et s'effilocher facilement.
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3
Pendant la cuisson du saumon, chauffer la gelée de poisson à feu très doux dans une petite casserole, sans la porter à ébullition.
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4
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées à la gelée chaude. Mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir un liquide homogène et sans grumeaux.
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5
Incorporer le jus de citron à la gelée, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser tiédir à température ambiante. Elle doit rester fluide et ne plus être brûlante.
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6
Émietter le saumon refroidi en gros morceaux réguliers et les disposer au fond d'un moule à aspic ou de petits ramequins. Parsemer d'aneth ciselé.
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7
Verser délicatement la gelée tiède sur le saumon sans déplacer les morceaux, jusqu'au niveau souhaité. Tapoter légèrement le moule pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.
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8
Placer l'aspic au réfrigérateur sur une surface parfaitement plane et le laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La gelée doit être ferme et brillante.
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9
Pour démouler, passer la lame d'un couteau fin le long des parois, puis plonger brièvement le moule dans de l'eau tiède sans dépasser le niveau de la gelée. Retourner sur une assiette et dégager l'aspic en soutenant sa base.
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10
Servir l'aspic de saumon bien frais, éventuellement avec une salade croquante et un filet d'huile d'olive ou une pointe de crème citronnée.