Entrée

Aspic de saumon fondant et sa gelée citronnée

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir et faciliter leur dissolution ultérieure.
2

Assaisonner légèrement le filet de saumon avec le sel et le poivre blanc, puis cuire à la vapeur sur feu moyen pendant environ 8 minutes : la chair doit rester moelleuse mais suffisamment cuite pour s'effilocher facilement.
3

Pendant la cuisson du poisson, chauffer la gelée de poisson à feu très doux dans une petite casserole sans la porter à ébullition afin de préserver sa clarté et ses arômes délicats.
4

Égoutter soigneusement les feuilles de gélatine ramollies, les ajouter à la gelée chaude hors du feu et mélanger avec une spatule jusqu'à obtention d'un liquide parfaitement homogène et sans grumeaux.
5

Incorporer le jus de citron à la gelée pour apporter une pointe d'acidité, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis laisser tiédir à température ambiante jusqu'à ce que le liquide ne soit plus brûlant mais encore fluide.
6

Émietter le saumon refroidi en morceaux réguliers et les disposer en une couche harmonieuse au fond d'un moule à aspic ou de petits ramequins; parsemer ensuite d'aneth frais ciselé pour distribuer les parfums et la couleur.
7

Verser délicatement la gelée tiède sur le saumon en prenant soin de ne pas déplacer les morceaux, en remplissant le moule jusqu'au niveau souhaité; tapoter légèrement pour faire remonter les bulles d'air éventuelles.
8

Placer l'aspic au réfrigérateur sur une surface parfaitement plane et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que la texture soit ferme et brillante.
9

Pour démouler, passer la lame d'un couteau fin le long des parois, plonger brièvement le moule dans de l'eau tiède sans dépasser le niveau de la gelée, puis retourner sur une assiette et dégager délicatement l'aspic en soutenant sa base.
10

Servir l'aspic de saumon bien frais, accompagné éventuellement d'une salade croquante et d'un filet d'huile d'olive ou d'une pointe de crème citronnée pour contraster la texture et rehausser les arômes.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température de la gelée chaude pour qu’elle soit assez fluide pour couler mais pas brûlante afin d’éviter de « cuire » le saumon et de faire perdre sa texture, en posant le récipient sur un bain-marie tiède si besoin. Presser la gélatine entre deux feuilles de papier absorbant pour éliminer l’excès d’eau sans l’essorer brutalement afin de garantir une prise régulière et éviter les grumeaux. Détailler le saumon en gros morceaux plutôt qu’en purée pour conserver du moelleux et limiter la libération d’eau qui trouble la gelée. Assaisonner légèrement la préparation liquide puis rectifier après refroidissement car le sel se perçoit davantage une fois la gelée prise. Laisser tiédir la gelée suffisamment pour qu’elle commence à napper sans former de peau, en remuant délicatement pour homogénéiser le citron et le poivre blanc sans incorporer d’air. Réfrigérer sur une surface plane et à l’abri des odeurs fortes pour assurer une prise uniforme et une découpe nette. Démouler en passant un couteau fin autour du bord puis en plongeant brièvement le fond du moule dans de l’eau tiède pour faciliter le retrait sans déformation. Cisailler l’aneth au dernier moment pour préserver fraîcheur et parfum.

Nutrition (pour 100g)

122

kcal

14g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres