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Cette entrée associe des asperges vertes cuites à la vapeur à une crème d'avocat relevée de piment rouge, d'ail, de citron et de poivre. Les asperges restent fermes sous la dent, tandis que l'avocat apporte une sauce lisse et onctueuse. Un passage dans l'eau glacée peut fixer leur couleur et préserver leur croquant. La sauce se sert sur les tiges ou à part, et l'ensemble se déguste tiède ou à température ambiante, en entrée ou en accompagnement.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les asperges sous l'eau froide. Casser ou couper la partie ligneuse en pliant chaque tige, puis les aligner pour obtenir des longueurs homogènes.
Cuire les asperges à la vapeur, sur une casserole d'eau frémissante ou dans un panier vapeur. Contrôler après 6 minutes en piquant une tige : elle doit rester ferme sous la dent et vert vif. Égoutter, puis plonger brièvement dans l'eau glacée pour fixer la couleur et garder le croquant.
Retirer la chair de l'avocat et la déposer dans le bol du mixeur. Ajouter le jus de citron, verser l'huile d'olive en filet, puis incorporer le piment rouge finement émincé, l'ail pressé et le poivre. Mixer par à-coups jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Ajouter le sel, rectifier l'assaisonnement et ajuster éventuellement la consistance avec de l'eau ou de l'huile.
Chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse. Saisir les asperges quelques dizaines de secondes pour les réchauffer et former de légers bords caramélisés, ou les conserver telles quelles. Les disposer en éventail sur l'assiette, pointes alignées.
Napper les asperges de sauce à l'avocat en la déposant en filets à la cuillère, ou servir la sauce à part. Ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive, un zeste de citron râpé ou du piment rouge ciselé.
Servir immédiatement, en entrée légère ou en accompagnement. Déguster les asperges encore tièdes ou à température ambiante pour conserver le contraste entre leur chair croquante et la sauce onctueuse.
Plats de résistance de saison
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Tomates farcies à l’avoine
Pain de légumes croûté au fromage
Dinde tendre et sa crème de poireaux
Saumon nacré au beurre fumé et citron vert
Moules au vin blanc et poireaux
Saumon rose et endives braisées à la bière
Saint-Jacques et crevettes
Tourte marine
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Daurade farcie forestière et pommes
Quenelles au parmesan et épinards
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon ou un petit chablis, dont l'acidité accompagne le citron et le piment. Une salade de jeunes pousses et de radis apporte fraîcheur, légère amertume et croquant. Des pommes de terre vapeur aux herbes ajoutent une note douce qui tempère le piquant. Un sorbet citron-basilic prolonge la fraîcheur en dessert.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les asperges et la crème d'avocat séparément, dans deux récipients hermétiques au réfrigérateur, afin de préserver le croquant et l'onctuosité. Plaquer un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter son oxydation et son ternissement. L'ail et le piment peuvent devenir plus puissants après quelques heures au frais. Consommer dans les vingt-quatre heures. Ne pas congeler : la sauce perdrait son émulsion et les asperges deviendraient molles à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
