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Cette entrée associe des asperges vertes cuites à la vapeur à une sauce hollandaise montée avec du jaune d’œuf, du beurre clarifié et du jus de citron. Les asperges doivent rester tendres mais légèrement fermes sous la dent ; la sauce, chaude, brillante et soyeuse, apporte une texture riche et une note acidulée. Un passage dans l’eau glacée permet de les préparer à l’avance en conservant leur couleur et leur fermeté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver les asperges sous l’eau froide. Casser ou couper la base fibreuse, puis peler légèrement la partie inférieure des tiges épaisses.
Porter une casserole d’eau à ébullition avec un insert ou un panier vapeur. Cuire les asperges 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre avec une légère résistance. Les plonger dans l’eau glacée si vous les préparez à l’avance.
Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir un liquide clair, sans coloration. Retirer la mousse et garder le beurre clarifié chaud, hors du feu.
Préparer un bain-marie avec une petite casserole d’eau frémissante. Poser un bol métallique dessus, sans que son fond touche l’eau. Fouetter le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et devienne mousseux et soyeux.
Hors du feu, verser le beurre chaud en filet fin tout en fouettant vigoureusement et continuellement. La sauce doit épaissir, devenir brillante et satinée ; si elle est trop ferme, la détendre avec un peu d’eau tiède.
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre blanc. Goûter, puis rectifier l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire.
Réchauffer légèrement les asperges si nécessaire. Les disposer sur un plat chaud, puis les napper de sauce hollandaise chaude sans les noyer.
Servir sans délai, avec les asperges encore tièdes et la sauce onctueuse. Accompagner éventuellement d’un œuf poché coulant ou de tranches de jambon cru.
Plats de résistance de saison
Galettes au sarrasin beurrées
Moules crémeuses au curry et à l'ail
Lotte Cajun et sa Fondue de Poireaux Crémeuse
Tomates farcies au chèvre et aux herbes
Canard au sang et sa sauce onctueuse
Poisson à la moutarde à l'ancienne
Poisson blanc au petit-suisse citronné
Poivrons farcis au poulet et fromage fondu
Boudin blanc doré, pommes et foie gras
Galettes de sarrasin
Cabillaud nacré sur fondue de poireaux crémeuse
Escalope en papillote citronnée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc sec et minéral ou une salade de jeunes pousses et d’herbes citronnée, qui allègent la sauce. Un poisson grillé délicat ou un œuf poché sur pain toasté convient ensuite ; une tarte au citron prolonge la note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servir de préférence immédiatement. Les asperges se conservent jusqu’à quarante-huit heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, mais elles s’attendrissent avec le temps. Couvrir la sauce au contact avec un film alimentaire pour éviter son dessèchement et son jaunissement. Congeler seulement les asperges, bien séchées et placées dans un sac adapté, pendant trois mois. Ne pas congeler la sauce : elle se séparerait à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
