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1
Laver les asperges sous l’eau froide. Casser ou couper la base fibreuse, puis peler légèrement la partie inférieure des tiges épaisses.
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2
Porter une casserole d’eau à ébullition avec un insert ou un panier vapeur. Cuire les asperges 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre avec une légère résistance. Les plonger dans l’eau glacée si vous les préparez à l’avance.
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3
Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtenir un liquide clair, sans coloration. Retirer la mousse et garder le beurre clarifié chaud, hors du feu.
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4
Préparer un bain-marie avec une petite casserole d’eau frémissante. Poser un bol métallique dessus, sans que son fond touche l’eau. Fouetter le jaune d’œuf et le jus de citron jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et devienne mousseux et soyeux.
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5
Hors du feu, verser le beurre chaud en filet fin tout en fouettant vigoureusement et continuellement. La sauce doit épaissir, devenir brillante et satinée ; si elle est trop ferme, la détendre avec un peu d’eau tiède.
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6
Assaisonner la sauce avec le sel et le poivre blanc. Goûter, puis rectifier l’acidité avec un peu de jus de citron si nécessaire.
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7
Réchauffer légèrement les asperges si nécessaire. Les disposer sur un plat chaud, puis les napper de sauce hollandaise chaude sans les noyer.
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8
Servir sans délai, avec les asperges encore tièdes et la sauce onctueuse. Accompagner éventuellement d’un œuf poché coulant ou de tranches de jambon cru.