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Cette entrée associe des asperges vertes cuites à une mayonnaise maison montée avec du jaune d'œuf, de la moutarde, du citron et deux huiles. Les asperges peuvent être blanchies puis refroidies dans l'eau glacée, ou saisies à la poêle pour une note plus dorée. La sauce, onctueuse et citronnée, accompagne leur texture croquante sans masquer leur goût végétal. Servez l'ensemble froid ou tiède, en entrée, avec un poisson blanc ou dans une assiette composée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez les asperges sous l'eau froide. Pliez chaque tige jusqu'à ce qu'elle casse naturellement, ou coupez la partie ligneuse à la base. Pour une présentation régulière, égalisez ensuite les talons au couteau.
Pour des asperges tendres et croquantes, portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-les et faites-les cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pointe s'enfonce encore avec une légère résistance. Sinon, chauffez une poêle avec un filet d'huile, saisissez-les 4 à 6 minutes en les remuant, jusqu'à ce que leurs faces soient dorées sans être desséchées.
Après une cuisson à l'eau, transférez immédiatement les asperges dans un grand bol d'eau glacée. Après une cuisson à la poêle, laissez-les reposer sur du papier absorbant. Dans les deux cas, séchez-les délicatement avant le dressage.
Réunissez dans un bol le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaissie.
Versez l'huile de tournesol en filet très progressivement, sans cesser de fouetter. Quand la mayonnaise commence à épaissir, incorporez l'huile d'olive. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide ou un peu de jus de citron.
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez pour rectifier l'acidité et l'assaisonnement. Vous pouvez parfumer la mayonnaise avec du zeste de citron ou des herbes finement hachées, comme la ciboulette ou l'estragon.
Disposez les asperges alignées ou en éventail. Nappez-les de mayonnaise ou formez de petites quenelles à la cuillère, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
Sauce Madère onctueuse et brillante
Filet mignon laqué aux endives et fruits secs
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Tartare de cheval au couteau et jaune d'œuf
Chapon et sa crème de foie gras
Feuilleté d'andouillette au Muscadet
Homard à l'armoricaine, sauce onctueuse au cognac
Hachis Québécois Doré
Papillote de poisson blanc au citron
Truite croustillante et crème d'oseille acidulée
Poulet au citron et herbes fraîches
Confit de canard et endives au roquefort
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un vin blanc sec et minéral, dont l'acidité rafraîchit la bouche. Une salade de roquette aux pignons grillés ajoute de l'amertume et du croquant. Pour un plat plus complet, accompagnez les asperges d'un poisson blanc poêlé aux herbes ou de pommes de terre nouvelles sautées au romarin.
Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les asperges avec leur mayonnaise idéalement dans l'heure. Les asperges cuites se gardent jusqu'à deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique et bien à plat pour protéger les pointes. Conservez la mayonnaise au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire au contact. Le lendemain, fouettez-la avec une goutte d'eau froide pour lui redonner un peu de légèreté. Les asperges simplement blanchies, bien séchées, peuvent être congelées dans un sac hermétique pendant trois mois. Ne congelez pas la mayonnaise : elle perdrait sa tenue à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
