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1
Rincez les asperges sous l'eau froide. Pliez chaque tige jusqu'à ce qu'elle casse naturellement, ou coupez la partie ligneuse à la base. Pour une présentation régulière, égalisez ensuite les talons au couteau.
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2
Pour des asperges tendres et croquantes, portez une casserole d'eau salée à ébullition, plongez-les et faites-les cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pointe s'enfonce encore avec une légère résistance. Sinon, chauffez une poêle avec un filet d'huile, saisissez-les 4 à 6 minutes en les remuant, jusqu'à ce que leurs faces soient dorées sans être desséchées.
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3
Après une cuisson à l'eau, transférez immédiatement les asperges dans un grand bol d'eau glacée. Après une cuisson à la poêle, laissez-les reposer sur du papier absorbant. Dans les deux cas, séchez-les délicatement avant le dressage.
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4
Réunissez dans un bol le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron. Fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène, brillante et légèrement épaissie.
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5
Versez l'huile de tournesol en filet très progressivement, sans cesser de fouetter. Quand la mayonnaise commence à épaissir, incorporez l'huile d'olive. Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec quelques gouttes d'eau froide ou un peu de jus de citron.
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6
Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez pour rectifier l'acidité et l'assaisonnement. Vous pouvez parfumer la mayonnaise avec du zeste de citron ou des herbes finement hachées, comme la ciboulette ou l'estragon.
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7
Disposez les asperges alignées ou en éventail. Nappez-les de mayonnaise ou formez de petites quenelles à la cuillère, puis ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement.