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Ce chapon est poché dans un bouillon de volaille au vin blanc et à l’échalote, puis servi découpé avec une crème de foie gras. Le pochage à frémissement donne une chair moelleuse ; le foie gras apporte une sauce riche, tandis que le bouillon filtré peut être proposé à part pour une touche plus légère. Le plat convient à un repas de fête et demande surtout de surveiller la douceur de la cuisson.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le chapon du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant, retirez et réservez les abats éventuels, puis vérifiez la peau autour du cou et des cuisses ; taillez-la si nécessaire, sans la déchirer.
Émincez finement l’échalote. Pochez-la 5 minutes dans le bouillon de volaille porté à ébullition avec le vin blanc, le sel et le poivre. Écumez, goûtez le bouillon, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant.
Plongez délicatement le chapon dans le bouillon frémissant, poitrine vers le haut, en veillant à l’immerger. Maintenez un frémissement très doux, sans ébullition vigoureuse, et laissez pocher environ 1h30. Contrôlez la cuisse à 75–80 °C et retournez le chapon une seule fois à mi-cuisson.
Pendant la cuisson, écumez régulièrement. Si le niveau baisse, ajoutez un filet d’eau et immergez les parties exposées avec une cuillère. En fin de cuisson, piquez la cuisse à la jointure : le jus doit être clair.
Retirez le chapon du bouillon et posez-le sur une grille au-dessus d’une lèchefrite. Laissez-le reposer 10 minutes sans le couvrir, puis découpez-le ; ce repos limite l’écoulement des jus à l’assiette.
Coupez le foie gras en dés et faites-le fondre très doucement dans une petite casserole avec la crème fraîche. Commencez à feu doux, puis pochez hors du feu en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse. Passez au chinois si nécessaire pour retirer les filaments.
Séparez les cuisses des ailes, puis tranchez la poitrine en filets réguliers en suivant le fil du muscle et taillez les suprêmes. Disposez les morceaux sur un plat chaud.
Nappez chaque portion de crème de foie gras tiède. Proposez éventuellement le bouillon filtré à part pour obtenir un jus plus léger, puis servez immédiatement avec des légumes racines rôtis ou une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire, pour rafraîchir le palais. Une salade tiède de mâche, poires rôties et noix apporte fraîcheur et croquant. Pommes de terre fondantes, légumes racines glacés, dessert aux agrumes ou poire pochée complètent le plat sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les morceaux, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient creux avec un peu de bouillon pour préserver leur tendreté. La sauce restante se conserve au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire au contact, dans une boîte hermétique ; consommez-la dans les deux jours. Réchauffez la viande et la sauce très doucement à la casserole. Pour une garde plus longue, congelez la viande avec son jus filtré dans un sac bien fermé ; ne congelez pas la sauce crémée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
